论中国饮食文化

　　古人云：民以食为天；俗话说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶。由此可见，饮食确实是中国人生活中的重要内容。中国或缩小一些说华夏的饮食文化可以看成是具体而微的传统文化。传统文化中的许多特征都在饮食文化中有所反映，如“天人合一”说，“阴阳五行”说，“中和为美”说以及重“道”轻“器”、注重领悟、忽视实证、不确定性等等都渗透在饮食心态、进食习俗、烹饪原则之中。一个异质文化的人通过饮食、甚至通过与中国人一起进食，持之日久都会对中国文化有些感悟。

　　一、饮食在中国文化中的地位

　　中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来都是这样。中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。古书说“饮食男女人之大欲存焉”，若以这个标准来论：西方文化(特别是近代的美国式的文化)可以说是男女文化，而中国则是一种饮食文化。人生两大欲望：一是吃喝，使自己得以生存；一是男女情欲，使人类得以传宗接代，繁衍发展。对待这两者华夏更注重前者，西方则倾向于后者。这也影响了文化的走向。

　　在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。古人云：“国以民为天，民以食为天”。“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。这是传统政治哲学精粹之所在。儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责(也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿)，甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

　　重视“吃”从表面上看来没什么特别之处，因为人类的童年时代都是用“口”来面对世界的――初生下的婴儿用的最频繁的可能就是“口”了，抓到什么都往口里塞。但中国文化特殊性在于“吃”对我们的文化心理结构有着深刻的影响、存在于潜意识中。这点从大众语汇的构成亦可看出。“吃”(或文言中的“食”)被赋予各种感情色彩。上世纪初，国人把信天主教称作“吃洋教”，把当兵叫“吃粮”；三十年代，上海市民被租界的外国巡捕踢了一脚，自嘲为“吃了一只洋火腿”；四十年代，抗战大后方的重庆有“前方吃紧，后方紧吃”的民谚；其他如被打嘴巴叫“吃耳光”，被冷落叫“吃闭门羹”，被人趋奉追捧叫“吃香”，一往无阻、非常走红叫“吃得开”，受到损失叫“吃亏”，得到好处叫“吃到了甜头”，衣食有余叫“吃著不尽”；文言一点的把承受祖宗余荫叫“食德”，把不讲信用叫“食言而肥”。“吃”无所不在，无往不通。总之，凡有所得都叫作“吃”，仿佛东西只有到了自己的肚子才是最合适的去处，才最使自己安心。这些说明了“吃”在我们生活中的地位和对我们深层意识的影响。

　　二、中国饮食文化的特征

　　吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征，使中国饮食形成了一种独特的文化。

　　比如我们吃饭分主食副食，连食品店也分成“主食厨房”、“副食商店”。这一点在欧洲就不明显。1980年胡耀邦作为国家领导人访问英国时，英国女王设国宴宴请，共有七道大菜，其中有一道是“鸡蛋炒饭”，这令中国人很奇怪：明明是主食怎么算一道菜呢？我们这个主副食观念还不是现在有的，早在先秦就有了。《黄帝内经》就有这样的句子“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。粮食被视为主食，而“果”(水果、干果)“畜”(肉类)“菜”是副食。而且主食的地位高于副食，这虽然从名称上就可以看出来，有个故事更能说明问题：《孔子家语》中说有一次孔子陪着鲁哀公吃饭，侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭，再吃桃子，记过左右侍者皆吃吃掩口而笑。鲁哀公对孔子说：先生，黍米饭是用来擦拭桃毛的，不是吃的。孔子说，我知道，但黍米是“五谷之长”，是可以用来祭祀祖先的上等祭品，而常用的果品共有六种，桃子的地位最低，祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西，没听过用高贵的擦洗低贱的东西。可见饮食不仅有主副食之分，而且主食高贵，副食低贱(不是指价格，而是指地位)，这是西洋饮食文化中不能想象的。这种观念不仅在统治者头脑中有，就是一般老百姓也有。解放前北京人如果吃窝头炖肉，就会有人说：“啊，这是奴欺主”!北京食谚中就有“宁教主欺奴，莫教奴欺主”的说法。

　　还有一个明显差别，这就是“炒菜”，或者说是烹饪方法中“炒”。不仅欧美没有“炒”(西洋烹饪中saute实际上是指“煎”，有的译作“炒”是不准确的)，就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”(其声音如“吵”，故名)，后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三：一是在锅中加上少量的油，用油与锅底来作加热介质，“油”不能多，如果多了就变成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，或末、或块、或丝、或条、或球，然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中，不停搅动；第三才是根据需要把调料陆续投入，再不断翻搅至熟，也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。

　　在炒菜张大以前，人们下饭主要靠“羹”。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是“羹”。先秦、特别是战国以前，人们常用的烹饪法就是蒸煮炸烤。用这些烹饪法制作出的大块肉食大多是不入味的。孔子有两句最著名的话“食不厌精，脍不厌细”。“食不厌精”好理解，米舂得越细越好吃；“脍不厌细”就不好理解，为什么肉切得越薄就越好呢？历来注家很少说清楚的。原来那时煮熟的大块肉(脍)没味，要蘸酱吃，那时酱的品种有上百种之多，不同的肉还要蘸不同的酱，所以孔子说“不得其酱不食”。因为要蘸酱，所以只有切得薄才能入味。羹是要调味的，测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建咏《新嫁娘》的诗“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝”。结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了，可是对“味”的理解的主观性很强，所以才要拉拢一下小姑子，婆婆爱吃咸，还是爱吃甜？了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜，羹在中国人饮食中的地位大大降低了(粤菜除外)。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了。而且现在的“汤”要比古代的羹稀了好多。

　　另外，我们的饮食文化中在食物的命名中很有特点。清代美食家李渔曾说：“食以人传者，‘东坡肉’是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。噫!东坡何罪而割其肉，以实千古馋人之腹哉。”“东坡肉”，乍一听仿佛是苏东坡的肉一样，其实是指苏轼所发明的对猪肉的加工方法。这类的例子很多。如以元代大画家倪瓒传“云林鹤”，以清代学人潘祖荫传的“潘先生鱼”，以解放初教育部长马叙伦传的有“马先生汤”等等。而西洋就不会有“华兹华斯肉饼”“丘吉尔布丁”之类。

　　中国饮食中这种有形的特征还有很多，总之从这些大家很熟悉的表面特征里，我们才能理解为什么中国的饮食能形成一种独特的文化。？？

　　三、中国饮食中的思想精神

　　古代所说的“天人关系”，不仅在祭祀中有所体现，还表现为中国人强调进食与宇宙节律协调同步。“阴阳五行”的思想，使我们把味道分为“五味”，甚至把为数众多的谷物纳入“五谷”。“中”、“和”的思想也成为烹饪的概念。因此说饮食生活体现了传统文化的特性。

　　古代所说的“天人关系”不能简单地理解为只是讲“天道”与“人道”，从而把“天人合一”看作是讲人类与大自然相互依存道理的。实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志，它通过天子支配人事，人要顺“天”以感动天意。祭祀是人感动天的手段之一。“天”包括极其广泛，神鬼也是“天”的一部分。神源自天，只是不证自明的道理，所以神又可称作“天神”，人死为鬼，鬼者，归也，所以死也称作“归天”。中国人以饮食侍奉鬼神，也是搞好人天关系的一项内容。国人认为人死也和活着一样，需要享受，于是便通过食物来打通关节、疏通关系。西洋人悼念亡者有一束鲜花就可以了，中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇(一般还要高一档)。古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱及祭祀者与鬼神的亲疏关系和对他企盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全与老百姓对付贪官污吏一样，因此，有学者说祭祀不过是人对鬼神的贿赂。战国时齐国的淳于髡见一农夫拿着一只猪脚、一杯清水祭天，祈求五谷丰登、积谷满仓。淳于髡加以嘲笑，认为农夫企望太高，而供奉太薄。祭祀中人们感到祭品(主要是食物)是人和天的联系物、甚至认为它是鬼神曾经光顾过的(鬼神食后的剩余)，因而把祭祀食品神圣化。直到清代，满人仍然把“祭于寝”的白煮猪肉称之为“福肉”，亲贵大臣以能分到一块而为荣耀(叫做“吃克食”)。当然这只体现了浅层次的饮食生活中的天人关系。许多民族的童年时代都会有此奇想。

　　中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”(《礼记・中庸》)。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书・说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

　　如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学(近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑)，但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。