博大精深的中国饮食文化

　　一、中国饮食文化概说

　　在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想，儒家伦理道德观念，中医营养摄生学说，文化艺术成就，饮食审美风尚，民族性格特征诸多因素影响下创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

　　从沿革看，中国饮食文化绵延170万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段。推出6万多种传统菜点，2万多种工业食品，五光十色的宴席和流光溢彩的风味流派，获得了烹饪王国的美誉。

　　从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发利用，食具的运用与创新。食品的生产与消费，饮食的服务与接待，饮食业与食品业的管理以及饮食与国泰民安，饮食与文化艺术，饮食与人生境遇的关系等深厚广博。

　　从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法，地域与经济，民族与宗教，食品与食具，消费与层次，民俗与功能等多种角度进行分类，展示不同的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

　　从特制上看，中国饮食文化突出养，助，益，充的营养卫生论（素食为主，重视药膳，和进补）。并且讲究色、香、味、形俱全。五味调和的境界说，（风味鲜明，适口者珍，有舌头菜之誉。）奇正正互变的烹调法（橱规为本，灵活变通）畅神怡情的美食观（文质彬彬，育教于食）等大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

　　从影响上看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时还影响到欧洲，美洲，非洲和大洋洲。像中国的素食文化，茶文化，酱醋，面食，药膳，陶瓷餐具和大豆，都惠及全世界数十亿人。

　　总之，中国饮食文化是一种广视野，深层次，多视角，高品味的悠久区域文化，是中华各民族人民在90多万年的生产生活实践中，在食源开发，食具研制，食品调理，营养保健和饮食审美等方面创造，积累并影响了周边国家和世界的物质财富和精神财富。

　　二、中国饮食文化特点

　　中国是文明古国也是悠久饮食文化的发祥地。

　　饮食文化的特点；

　　1.风味多样由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候，风俗习惯都存在差异，长时间以来，在饮食上也就形成许多风味，我国一直以来就有“南米北面“的说法，口味上有“南甜北咸、东酸西辣“之分。主要是巴蜀，齐鲁，淮阳，闽粤四大风味。

　　2.四季有别按季节饮食的中国烹饪有一大特征。自古以来我国一直按季节变化调味，配菜。冬天为纯浓厚，夏天清淡凉爽，冬天多焖煨，夏天多凉拌。

　　3.讲究美感中国烹饪不仅技术精湛，且讲究菜肴美观的传统。注意食物的色、香、形的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个胡萝卜还是一个白菜心都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色，香，味，形，美的和谐统一。给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

　　4.注重情趣我国烹饪非常注重品味情趣。不仅对饭菜点心的色，香，味有严格的要求，且对他们的命名，品位的方式，进餐的节奏，娱乐的穿插都有一定的要求，中国的菜肴名称可以说是出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主辅料及烹饪方法的写实命名，也有根据历史掌故，神话传说，名人食趣，菜肴形象来命名的，如“全家福”“东坡肉”“将军过桥”“狮子头”“叫化鸡”“龙凤呈祥”“鸿门宴”等等。

　　5.食疗结合我国烹饪技术与医疗保健有密切联系，在古代就有“医食同源”“药膳同功”之说，利用食品原料的药用价值做成各种美味佳肴达到对某些疾病的治疗作用。

　　古代中国人还尤其强调进食与宇宙节律协调同步。春夏秋冬，朝夕晦明，要吃不同性质的食物，甚至加工烹调食物也要考虑到季节气候等因素。这些思想早在先秦就已形成，在（礼记・月令）就有明确记载，且反对颠倒季节。如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对使用反季节食品，孔子曰：“不食不时”包含两层意思，一是定时吃饭，二是不食反季节食品。与当代人意识正相反，其实当代人吃反季节食品并不对，有些人热衷反季节食品是为了摆阔，并不科学。西汉时皇宫里开始使用温室种“葱韭菜菇”锡金富豪石崇家也有暖棚。这种强调适应自然季节节奏的思想是华夏饮食文化特有的，但未受到重视。残留至今只有节日食俗了。

　　“阴阳五行”是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所必不可少的，制作饮食的烹调必然也要循此规律。因此不仅把味道分为五，并产生了“五味”说，（其实人能感受到的味不止有五，但在二三千年前能分辨出五味也不算少）且还削足适履地把为数众多谷物，畜类，蔬菜，水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式这有点让人感到荒诞，更令人惊奇的还有“凡饮”养阳气也“凡食养阴气也”（礼记・郊特性），认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，才能达到“天人合一“的效果，因此祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法后来被道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点。认为吃食物是增加人体阴气，如“五谷充体而不可以益寿，“食气者寿“要修炼要获得阳气就要少吃，最合适的境界是不吃，这显然不合科学逻辑。

　　中和之美是中国传统文化最高的审美理想。“中也者，天下之大本也，和也者，天下之达者也至中和天地位焉”（礼记・中庸）何谓中？不可简单地用中间来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有些像河南话中的那个“中”。和也是烹调概念（尚书・说命）中就有“若作和羹，唯尔盐梅”意思是要做好羹汤，关键是要调好咸（盐）和酸（梅）二味，以此比喻治国（左传）晏婴。（齐之贤相）与齐景公谈论过“和”指出；“和”不是同，和是要建立不同意见的协调基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到我的位置以繁衍发育。这种审美理想建立在个体与社会，人与自然的和谐统一之上，这种通过协调而实现“中和之美的想法是在上古烹调实践与理论下产生的，而反过来又影响了人们整个的饮食生活，对于追求艺术生活化，生活艺术化的古文人，士大夫，尤其如此。

　　与“中和”相反的是极端，极端在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会被一些身体不正常状态下人们的追捧，但从长远看来它是对身体有害的。社会生活，政治生活中的极端主义其弊端更是不可胜言。

　　如上所述，中华民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人是难于理解，或者说是不太科学，但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说得尽的吗？如果我们再关注一下“文化”那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要组成部分，甚至可以说是研究中国文化的一把钥匙。

　　目前饮食文化概念还不清晰，有的研究者笼统地说，它包括吃什么，如何做，如何吃这三方面问题；有的研究者认为饮食文化孕育出六门科学，即烹调学，食品制造学，食疗学，饮食民俗学，饮食文艺学，食材选择学。有的研究者还主张加上饮食美学，饮食商业学，饮食用具学等。笔者才疏学浅对于这么多学科未能涉猎，我所理解的饮食文化主要指饮食与人，人群的关系及其所产生的社会意义。所以讨论饮食文化，食物，菜肴，食品加工，烹饪，食俗乃至进餐环境，食具等都要围绕它们与人，人群的关系，及其所产生的社会意义等方面。至于与人关系不大的纯工艺过程应略去。突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受以及中国饮食文化在这两方面的追求。