大豆食品加工技术

　　大豆富含蛋白质和油脂，除可用于制油外，还可利用大豆蛋白生产多种大豆食品和食品原料。

　　1.食品原料

　　1.1全脂大豆粉

　　1.1.1全脂生豆粉生豆粉的生产过程是：大豆经过清理除杂后，采用干热法烘到含水量为8%~11%，再进行粗碎脱皮，使大豆含皮率小于10%。然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级，得到颗粒度为0.3~0.85mm的成品。生豆粉的可溶性蛋白质保持率在95%以上，可作豆浆。生豆粉含有抗营养因子和豆腥味，未经加热不能直接食用。

　　1.1.2全脂膨化豆粉为了克服生豆粉存在的不足并扩大豆粉的食品用途，采用挤出膨化法生产全脂膨化豆粉，主要过程如下：大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤出膨化→烘干冷却→粉碎分级→全脂豆粉。由于经过高温短时的湿热处理，大豆中的有害成分被除去，因此这种产品是一种营养价值较高的食品原料。

　　1.2脱脂大豆粉

　　以制取油脂后的冷榨豆饼或低温脱溶粕为原料经粉碎制得，可作为食品原料与面粉混合制作面包、点心、油炸食品、香肠等。如直接食用，应事先经过湿热处理，以除其中的豆腥味和有害成分。低变性脱脂豆粉由于热变性小，NSI和PDI值较高，可进一步制取豆乳粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。

　　1.3大豆浓缩蛋白

　　又称70%蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得粉率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

　　1.3.1稀酸沉淀法利用豆粕粉浸出液在等电点(pH4.3~4.5)状态蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好(PDI值高)，但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

　　1.3.2酒精洗涤法利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得到浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%~l%的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数(NSI)高，因此是一种有前途的方法。

　　1.3.3大豆浓缩蛋白的用途可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉未、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

　　1.4大豆分离蛋白

　　1.4.1基本生产过程先用稀碱液浸泡低温脱溶粕，使可溶性蛋白质及低分子糖类萃取出来，然后离心分离除渣。第二步，加酸于溶解的蛋白液中，调节pH到等电点，这时大部分蛋白质沉淀析出，只有少量蛋白质仍留在溶液中。然后离心分离除去乳清(低分子糖类、蛋白质等)，并加水清洗蛋白质凝乳中的盐分，再离心分离。第三步，将分离所得蛋白质凝乳破碎，加碱中和，用蒸汽灭菌，最后进行喷雾干燥，制得粉状的大豆分离蛋白产品。若干燥前不加碱中和，则所得产品称等电点分离蛋白。

　　1.4.2大豆分离蛋白的用途大豆分离蛋白的PER值低于大豆浓缩蛋白，但具有优越的乳化、凝胶、吸油、吸水、分散等功能特性。因此，在食品工业中的用途比大豆浓缩蛋白更广，主要用于碎肉食品、腊肠、火腿、冷冻点心、面包、糕点、面条、油炸食品、蛋黄酱、调味品等的生产。

　　1.5大豆组织蛋白

　　又叫膨化蛋白或“植物蛋白肉”，是以低温脱溶粕为原料，经挤压法、纺丝法、湿式加热法、冻结法或胶化法，使植物蛋白组织化而得到的形同瘦肉、具有咀嚼感的大豆蛋白食品。

　　1.5.1主要生产方法以挤压法采用最广泛，又分为一次膨化法和二次膨化法，工艺过程如下：原料(低温粕粉、碱、盐、添加物)加水搅拌→挤压膨化→切割成型→干燥冷却→拌香着色→包装。如进行二次膨化，口感上更接近肉制品，但动力消耗大，操作要求高。

　　1.5.2大豆组织蛋白的用途组织蛋白具有多孔性肉样组织，保水性与咀嚼感好，适于生产各种形状的烹任食品、罐头、灌肠、仿真营养肉等。

　　2.大豆食品

　　2.1机制盒装豆腐机制盒装豆腐的特点是质量好、卫生，1kg豆可出5kg豆腐，1200kg豆可生产20000盒。清理、浸泡：大豆经筛选，吸风除去杂质，在贮罐中用水力循环清洗。然后在浸泡罐内浸泡，水温5℃、泡24小时，水温10℃、泡18小时，水温27℃、泡8小时；磨浆、分渣：浸泡好的大豆沥去水分，流入金刚砂磨，控制好豆水比进行磨浆。再由卧式分离机分出豆渣，浆液流入消泡罐，用单甘酯消泡。冷却至7℃后进入调理罐；加凝固剂装盒：在调理罐中加入葡萄糖酸-δ内酯，经泵送去装盒；灭菌凝固：盒装豆腐要经蒸汽灭菌，并使豆腐成型。温度90℃，时间20分钟，然后在冷水槽中冷却20分钟。

　　2.2家庭简易腐乳选用含水分较少的老豆腐，切成3cm见方，厚1.5cm的方块；将豆腐块直立呈“人”字形摆在干净的屉内，盖好屉盖，再放入有盖的缸内；将缸置于阴凉处，使豆腐块自然发酵。发酵适宜温度为10℃~20℃，一般情况10℃，15天；20℃，5天。当豆腐块表面长出一层白色菌丝时，表明初期发酵正常；取出豆腐块装在小坛内，用冷盐开水(300块豆腐加0.5kg盐)徐徐倒入，使盐水高出豆腐块l~1.5cm，并放入少许花椒、黄酒。封好坛口继续发酵，经10天左右菌丝融化，即成腐乳。作者： 王锐