论述芝麻香型白酒工艺

1　芝麻香型白酒的基本内容概述
据史料记载，在传说中的黄帝时代和夏禹时代就已经存在酿酒这个行业，由此可见，我国酿酒行业的历史非常悠久。最初的酿酒原材料比较单一，生产工艺较为简单，酒类饮品的种类较少。随着酿酒工艺不断发展和进步，逐步形成了各不相同、各有特色的酿酒工艺技术，酿酒师利用不同的酿酒原材料、酿酒微生物和酿酒生产工艺酿造出了口味和香型各不相同的酒类饮品，我国酿酒行业得到了快速的发展和进步。酿酒主要是指利用微生物的发酵功能生产含有一定浓度酒精的可食用酒类饮品的过程。芝麻香型白酒是起源于我国东北地区的一种香型白酒，其特点是芝麻香气宜人、绵甜丰满、余香悠长。芝麻香型白酒是食用范围较广的一种白酒，深受全国人民的喜爱，尤其是在我国东北地区，芝麻香型白酒的食用热度最高，深受东北人民的欢迎。随着我国酿酒行业的快速发展和进步，芝麻香型白酒的酿造工艺不断趋于成熟，逐渐形成了芝麻香型白酒酿造标准。
2　芝麻香型白酒的酿酒原材料选择
进行芝麻香型白酒酿造原材料选择时，主要应该遵循以下三个原则。其一，酿造原材料在酿造过程中可以产生宜人的芝麻清香，酿造而得的白酒应该具有醇厚的饮用口感；其二，酿造原材料应该富含营养物质，应该利于酿酒微生物的生长繁殖，可以确保酿酒微生物的生理活性；其三，应该尽量选择产量大、成本低及易获得的酿造原材料，降低芝麻香型白酒的酿造成本。选择了适宜的酿造原材料，还应该进行原料配比实验，选择出最佳的原料配比，致力于酿造出香味更加丰富、口味更佳独特的芝麻香型白酒。
3　芝麻香型白酒的酿酒微生物选择
在芝麻香型白酒酿造过程中，酿酒微生物大体上可以分为三类，第一类为糖化菌，糖化菌可以把酿酒原料转化为葡萄糖，主要参与白酒生产过程中的糖化阶段，糖化菌主要包括曲霉、根霉、红曲霉和毛霉等；第二类为酒化菌，在白酒生产过程中主要参与发酵阶段，主要包括啤酒酵母、生香酵母和繁殖酵母等；第三类为细菌，细菌的种类很多，主要包括丁酸菌、醋酸菌和乳酸杆菌等，细菌的代谢产物是白酒酿造过程中的主要生香物质。在芝麻香型白酒的酿造过程中，酿酒微生物具有重要的作用，合理选择酿酒微生物是酿造出品质优良、口味独特的芝麻香型白酒的重要环节。
研究表明，在芝麻香型白酒的酿造过程中，采用高温大曲和中高温大曲作为主要的糖化发酵剂是合理的，有利于酿造出品质优良的芝麻香型白酒。另外，适当增加大曲的使用比例可以获得较好的酿造效果，在酿造过程中大曲的最适使用比例有待进一步研究。在芝麻香型白酒酿造过程中，适当增加醋酸菌和乳酸杆菌等细菌的用量，可以改善白酒香味的香型物质的产量，应用于芝麻香型白酒酿造过程中可以获得较好的效果。另外，在芝麻香型白酒生产的糖化阶段，加入适量的麦芽，可以使糖化过程中的微生物更具多样性，应用于芝麻香型白酒的酿造过程中可以有效提高芝麻香型白酒的品质。
4　芝麻香型白酒的生产工艺概述
芝麻香型白酒的生产工艺主要包括三大步骤。首先进行原料精选过程，在原料精选阶段，应该结合芝麻香型白酒的需求合理选择酿酒原材料并进行合理配比，接着应该将原料粉碎和蒸煮，在摊凉的过程中应该适量加曲，接着将原料倒堆，准备入窖，入窖温度宜控制在28～33℃范围内；其次要进行糖化发酵阶段。在糖化发酵阶段，首先进行糖化过程，主要是指利用米曲霉、黑曲霉和黄曲霉等曲霉类酿酒微生物将酿酒原料分解为糖类的过程。接着进行发酵过程，主要是指利用酵母菌等酒化菌将葡萄糖发酵而得到酒精，从而生产出含一定浓度酒精的白酒的过程，在发酵过程中，可以产生大量具有香味的物质，是白酒增香的主要阶段；最后进行装瓶阶段，在出窖过程中应该注意出窖酒醅要擦碎酒醅疙瘩。另外，装瓶时要注意均匀装瓶。在一次发酵过程中，可以生产出品质、口味不同的芝麻香型白酒，其酒精度含量不完全相同，要采用分质贮存的方法，将口味、香型不同的芝麻香型白酒分类贮存。
在芝麻香型白酒酿造过程中，合理选择适宜的酿酒原材料、酿酒微生物和生产工艺对提升芝麻香型白酒的品质十分重要。本文对芝麻香型白酒的酿造工艺进行了分析和探讨，旨在为芝麻香型白酒的酿造提供一定的理论依据。酿酒技术人员应该将现代生物工程的最新研究成果应用于芝麻香型白酒酿造过程中，不断提高芝麻香型白酒的品质，为我国的芝麻香型白酒酿造行业做出更大的贡献。
参考文献：
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