我国食品添加剂与食品安全问题的思考

　　摘要：由于近年来食品安全事件的频频爆发，食品添加剂成为消费者最为担忧的食品安全风险因素。事实上，合法合理使用食品添加剂是维护食品安全的需要，没有食品添加剂我们只能消费品种有限、保质期短的加工食品，食物变质腐败将是更不安全的因素。我国食品安全问题错综复杂，超范围、超量使用食品添加剂及非法添加非食用物质虽然不是食品添加剂本身的问题，也的确造成了一定的食品安全隐患，需要通过完善法律法规和标准体系建设、加强监管和企业自律等方式进一步保证食品添加剂的科学合理使用，维护食品安全，造福人民身体健康。

　　关键词：食品添加剂；食品安全；公众感知；

　　作者简介：孙宝国，中国工程院院士，主要从事香料、食品添加剂与食品科学研究

　　国以民为本，民以食为天，食品是人类社会赖以生存和发展的重要物质基础。我国现阶段已经基本解决了“吃得饱”这个问题，如何“吃得好”越来越受到人们的重视，消费者对食品在营养、安全和美味等方面的要求也越来越高。食品工业和餐饮业的发展对改善食物品质、维护食品安全、方便人们生活等具有重要意义，食品添加剂在其中担当着重要角色。

　　超市里琳琅满目的加工食品摆满了货架，这些食品的配料表中大都含有食品添加剂，尽管他们在食品中的含量很低，却在改善食品的色、香、味以及调整营养结构、延长保质期等方面发挥了非常重要的作用。目前，全世界使用的食品添加剂种类达到16000余种，我国允许使用的食品添加剂种类达到2300余种[1，2]。在正常的饮食中，每人每天可能接触到数十种食品添加剂。可以说，现代生活离不开食品添加剂，越是发达国家，食品添加剂的消费量越大，食品添加剂的发展水平直接体现了一个国家科学技术和经济发展的水平[2]。

　　食品添加剂是目前消费者最为担忧的食品安全风险因素之一。近年来接连被曝光的苏丹红辣椒酱、三聚氰胺奶粉和塑化剂饮料等食品安全事件中，尽管苏丹红、三聚氰胺和邻苯二甲酸酯类物质都不是食品添加剂，食品添加剂总是被牵扯其中。而且虽然迄今为止在我国发生的对人体健康造成危害的食品安全事件，都不是合法使用食品添加剂造成的[3]。但谈到食品安全，超过80%的人认为食品安全问题就是由于食品添加剂造成的[4]，消费者对食品添加剂的误解已经影响到了经济发展和社会的稳定。让社会和公众正确认识食品添加剂和食品安全问题，监督管理食品生产企业科学合理使用食品添加剂都是亟待解决的问题。

　　1食品添加剂的基本概念

　　《中国人民共和国食品安全法》将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。添加剂不等于食品添加剂，食品添加剂只是添加剂的一种。众所周知的“三聚氰胺事件”中，三聚氰胺并不是食品添加剂，而是水泥添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。苏丹红、塑化剂也都不是食品添加剂，将添加非食用物质而引起的食品安全事件归结为滥用食品添加剂是不科学的。

　　食品添加剂的使用需满足三个最基本的条件：一是确有必要，不需要加就不加，能少加就少加；二是安全可靠，使用的食品添加剂必须是经过毒理学实验证明对人体无害的；三是政府许可，我国《食品添加剂使用标准(GB2760-2011)》对允许使用的食品添加剂的品种、范围和用量都有明确的规定。

　　按照用途的不同，食品添加剂可以分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料和食品工业用加工助剂。这些品种繁多的食品添加剂弥补了加工食品的缺陷，满足了不同消费者对食品色、香、味的需求，增加了产品的可选择性，为食品产业的创新发展起到了巨大的推动作用。

　　伴随我国社会经济的快速发展，食品工业也保持着高速发展的态势，速冻、方便、休闲、功能性食品需求上升，中餐主食和菜肴的工业化、现代化逐渐实现。食品添加剂产业在食品工业的带动下有着广阔的发展前景并呈现出天然、营养、多功能和复合化几大趋势[6]。在回归自然的潮流影响下，天然绿色食品添加剂越来越受到人们的青睐，尤其是天然色素、天然防腐剂、天然抗氧化剂和天然香料这样应用范围广、用量大的品种。通过生物高新技术生产的食品添加剂也被认为属于天然产物，世界各国都高度重视食品添加剂产业中高新技术的研发[7]。例如利用生物技术提高酶制剂、发酵食品添加剂的生产技术水平，利用现代分离技术提高天然提取食品添加剂的产品质量，利用高新合成技术提高化学合成食品添加剂的产品纯度等。

　　2我国食品安全现状成因分析

　　根据2007年国务院新闻办发布的《中国的食品质量安全状况》白皮书介绍，2006年我国食品国家监督抽查的合格率达到77.9%，2007年上半年，抽查合格率达到85.1%，合格率稳步提升[8]。2011年网络报道称我国食品安全监督抽查的合格率近年一直保持在90%以上[9]。此外卫生部发布的统计数据显示，2006-2012年，全国食物中毒报告例数逐年减少(表1)，死亡人数也基本呈减少的趋势[10]。可以看出我国食品安全状况是总体稳定向好的，政府出台的一系列加强食品安全监管以及打击食品安全领域违法犯罪行为的举措是卓有成效的。然而，绝对的安全并不现实，我国食品安全问题仍时有发生，消费者的食品安全感很差，食品安全问题众说纷纭，我国食品安全形势依然十分严峻。

　　2.1食品产业链的多环节造成食品安全问题的高度复杂性

　　“从农田到餐桌”的食品产业链涵盖了原料生产、原料加工、食品储存、食品流通和食品销售等环节。全过程食品链中环节多，互相依赖，任何一个环节出了问题都会造成食品不安全，危害到消费者的健康。

　　在原料生产环节，水源污染、土地污染、空气污染、重金属污染会对食品安全造成最直接的威胁。目前我国食品原料生产的相当一部分是由采用小农经济模式的农民完成的，这种分散式生产的小农经济会带来农药、兽药的不科学和不合理使用等方面的诸多隐患。我国食品原料污染造成的食品安全问题不亚于食品加工过程。

　　在原料加工方面，我国食品加工企业的总体情况是数目多，规模小、经营分散、加工过程不规范、卫生保障能力差。数十万的中小型食品加工企业中，大部分是10人以下的小作坊，多数工作人员没有经过专业培训[4]。

　　我国目前食品储存和流通的方式还很落后，甚至有的仓储就是简单的堆放，并没有按照产品要求运输或储存食品，运输过程中的二次污染也会给食品安全带来危害。在食品销售环节中，个别生产经营者还存在有销售过期假冒伪劣食品的现象，并且有的销售末端因条件受限也无法保证按照要求存放食品。

　　2.2科技基础薄弱和监管工作不到位造成食品安全事件频繁发生

　　尽管近年我国已在食品安全的法规标准、检测体系和监管体制建设方面都做出了大量努力并取得了显著的成绩，但食品安全标准体系的总体框架仍不尽合理，食品安全标准的科学性亟待提高。现行食品安全监测系统尚不完善，食品检测也存在投入不足、资源分散、检测水平低等问题，严重影响了监管工作的科学性、及时性和准确性。想要确保产品质量安全，最重要的就是要从源头抓起。我国目前还是采用分段监管为主，品种监管为辅，对食用农产品的生产源头监管力度不够，产业链条环节之间存在有衔接不好和监管空白。

　　2.3个别食品生产经营企业法律意识淡薄导致食品安全事件时有发生

　　少数食品生产从业者道德诚信缺失、法律意识淡薄，在利益的驱动下制假售假也是造成食品安全事件发生的一个原因。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，很多食品生产经营企业缺乏责任感，企业卫生环境恶劣，规章制度流于形式，不具备生产合格产品的必要条件，也是导致食品安全事件发生的重要原因。

　　2.4媒体不实报道和信息不对称引发食品安全恐慌

　　我国目前还没有建立完善、公开、透明的食品安全信息系统。媒体已成为我国食品安全问题重要的发布者和监督者以及普通民众了解食品安全最重要的信息渠道。然而个别媒体为了追求眼球效应或轰动效应，进行虚假报道或混淆概念对食品安全问题程度进行夸大，在把食品企业推入困境的同时，也导致了公众严重的心理恐慌和对食品安全的信任危机。

　　3食品添加剂与食品安全

　　3.1食品添加剂安全风险的公众感知

　　2012年江南大学徐玲玲等[11]通过对我国江苏省三个城市657个消费者的实证调查，发现食品添加剂的安全风险是消费者最担忧的食品安全问题。超过77%的消费者认为食品添加剂已经成为影响食品安全隐患的重大因素之一；约69%的消费者认同科学使用食品添加剂对人体并没有危害，违法或超标使用食品添加剂才会对人体造成危害，但仍有约31%的消费者对食品添加剂不恰当使用引发的风险缺乏准确认识。研究发现消费者性别、年龄、受教育水平、收入水平都影响到消费者对食品添加剂安全风险的感知，受教育水平较高的消费者对食品添加剂风险的感知更为准确和理性。澳大利亚和新西兰研究者发现消费者者中年轻人和受过高等教育的人对食品安全的担忧比较少[12]，也说明了教育对科学认识食品安全问题的重要性。

　　韩国研究者通过问卷调查的方式研究了消费者有关食品添加剂安全的公众感知。结果表明，受访者最关心的是食品中的防腐剂、着色剂以及人工甜味剂，有超过2/3的受访者表示他们了解的有关食品添加剂的信息不足，他们将这种信息缺乏归因于对食品添加剂概念理解的困难以及教育和公共宣传的不足[13]。研究还比较了信息普及(宣传单和宣传册)前后消费者关于防腐剂的知识、行为和安全观念的变化。结果显示，消费者在参加宣传活动后，关于防腐剂的知识得分从67.3%提高到91.9%。相应的，安全感分数也显著增加，在活动前后显示出60%的差异。与会者表示，宣传单和宣传册对于他们了解防腐剂的种类和功能很有用。这一试验的结果表明，消费者关于食品添加剂的安全感很大程度上受到他们对食品添加剂认知的影响。研究者认为帮助消费者了解食品添加剂是消费者的需求，加强消费者对各种食品添加剂的了解才能更好增强他们的安全感。

　　可见不论是我国还是国外消费者对于食品添加剂的不接受和反感很大程度是由于不了解造成的。我国从公元25年的东汉时期用卤水做豆腐一直用到今天，没有人对卤水有反感，却不知道卤水中的主要成分氯化镁就是食品添加剂的一种——食品凝固剂。多数中国人并不真正知道食品添加剂是什么，有何功能，盲目的听信他人的言论，对食品添加剂有恐惧感，把中国食品安全的责任怪罪到食品添加剂身上，食品添加剂成了中国食品安全问题的替罪羊。事实上食品添加剂我们过去用了很多，现在在用，将来使用的品种会更多。

　　3.2食品添加剂本是食品安全卫士

　　食品添加剂本应是食品安全的卫士，如今却似乎变成了人们谈之色变，避之唯恐不及的“祸害”，这主要是缺乏正确的认识。食品添加剂本身的使用是经过严格的评价和检验的，要经过一系列的毒理学实验证明是对人体无害后才可以使用[14，15]。我国在食品添加剂的安全问题上十分谨慎，一般只允许使用那些已有两个发达国家批准使用的食品添加剂，因此按照规定的用法和用量使用食品添加剂是不会造成食品安全隐患的。在全世界范围内来看，因致病微生物对食品造成污染引发的食源性疾病是目前食品安全的首要问题，科学合理使用食品添加剂恰恰是维护现代食品安全的需要。

　　各种生鲜食品和高蛋白食品如不能及时加工或加工不当，将会很快腐败变质，食用后将对人体健康造成严重危害，例如在香肠等肉制品加工中可能存在有肉毒杆菌，毒性极强。合理添加防腐剂可以防止由微生物引起的腐败变质，延长食品的保质期，保持食品的营养；抗氧化剂可以防止或减缓食品的氧化变质，避免营养素的损失，提高食品的稳定性和耐贮藏性。

　　此外，在食品中适当地添加食品营养强化剂，可以大大提高和改善食品的营养价值，预防营养不良和营养缺乏，提高人们的健康水平，保障特殊人群的营养需求[5]。例如我国某些地区由于地理环境因素，人们会因缺乏碘元素罹患缺碘性甲状腺肿疾病，通过在食盐中加碘强化剂就可以预防类似疾病。

　　人们对于甜味有天然喜好，但是普通的糖会对糖尿病患者造成负担。如何满足这些特殊人群对食品味觉的要求同时又能保障他们的健康安全呢？木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯等甜味剂可以起到这种作用，同时，含有甜味剂的低能量食品也可以满足减肥者的需求。

　　3.2食品添加剂使用中的问题和风险

　　我国食品添加剂的安全管理与发达国家相比起步较晚，标准体系还不够完善，多数品种没有产品质量国家标准。考虑到食品添加剂大多属于化合物或动植物提取物，有可能存在安全隐患，世界各国都十分重视对食品添加剂的监管。1956年以来，粮农组织/世卫组织食品添加剂专家委员会(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，JECFA)每年都会召开会议对食品添加剂的安全性进行评估以及更新、建立安全标准[16]。1958年以来美国食品药品管理局(FoodandDrugAdministration，FDA)负责进行食品添加剂上市前的审批，并对之前一直使用通常认为安全的物质进行连续监测[17，18]。我国的食品添加剂监管起步较晚，1981年才第一次正式公布强制性国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)，迄今最新版本是2011年发布的，已经成为国家食品安全标准《食品添加剂使用标准》。

　　当前我国食品添加剂使用中最主要的问题有违法使用非法添加物、超范围和超量使用食品添加剂。违法使用非法添加物指的是在食品中添加并不属于食品添加剂范畴的一些化学品或非食用化学物质[5]，这是严重威胁人们饮食安全、破坏市场经济秩序的违法犯罪行为。长期以来，部分生产者对食品添加剂与非食用物质区分不清，或是为降低成本谋求个人利益，无视法律法规，将不允许使用的物质加到食品当中。近几年来屡屡被曝光的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精和孔雀蓝等都不是食品添加剂，这些违法行为不但给人民身体健康带来巨大威胁，也损害了食品添加剂在消费者心中的形象。

　　对于允许使用的食品添加剂，国家标准中明确规定了使用范围和使用量，但不按国家标准规定，擅自扩大使用范围和增加用量的现象也时有发生。比方说在膨化食品中使用甜蜜素和糖精钠，还有上海超市“染色馒头”事件中在馒头里添加柠檬黄。虽然甜蜜素、柠檬黄等都属于食品添加剂，但甜蜜素和糖精钠是不允许使用在膨化食品中的，馒头里也不允许添加柠檬黄，这些都违反了食品添加剂的使用规定。

　　相关法律法规中要求通过标签标识明确规定食品产品中添加了的食品添加剂信息，让消费者了解所购买食品产品中究竟添加了哪些食品添加剂，但是部分企业无视法律法规要求隐瞒误导消费者，还有部分企业为了迎合消费者心理，会在产品包装上标明“本产品不含任何添加剂”“本产品不含防腐剂”、“本产品不含人工色素”和“本产品不含香精”等，这是非常不科学且不负责任的做法，也使消费者误认为添加剂、防腐剂和人工色素都是有害的。防腐剂、人工色素和香精都是允许使用的食品添加剂，况且这些食品中不含防腐剂，未必不含有抗氧化剂；不含人工色素，不等于不含防腐剂。大规模的现代食品工业正是以食品添加剂为基础的，这样不符合实际的标榜不利于食品行业的发展，也不利于消费者做出正确的判断。

　　4正确使用食品添加剂，维护食品安全的建议

　　4.1完善食品添加剂管理的法律法规和标准体系建设

　　食品添加剂的安全性是有条件的、不是绝对的，必须正确使用添加剂才能更好地维护食品安全。为了打击非法添加，我国政府近年已经设立了一系列法规标准。2009年开始实施的《食品安全法》对食品添加剂的生产经营和使用监管都提出了更高的要求，能更好地适应当前的新形势。《食品添加剂使用标准》(GB2760)中规定了食品添加剂的使用原则、品种、范围和用量等，对规范食品添加剂的安全性评价，保证合理使用发挥了重要作用[19]。但同时也要看到，我国的食品添加剂标准体系还不够完善，使得一些企业有机可乘，不规范使用食品添加剂。进一步完善法律法规和标准体系建设对于食品添加剂的安全生产、合理经营和正确使用非常重要。

　　4.2加强食品添加剂生产经营和使用的监督管理

　　2009年卫生部发布了“关于贯彻实施《食品安全法》有关问题的通知”和“关于加强食品添加剂监督管理工作的通知”，要求各职能部门加强食品添加剂的行政许可、生产、流通和使用等各个环节的监管。作为职能部门要想搞好监管，首先要加强自身对相关知识技术的了解，其次要将监管工作落到实处，不能流于形式。对于违反规定滥用食品添加剂的企业，应加大经济处罚力度，提高企业违规的成本。

　　4.3提高企业的法律意识和安全责任意识

　　遵守《食品安全法》等法律法规，保证生产食品的质量与安全，是每一位食品企业经营者应有的法律意识和安全责任意识。有研究表明，从企业方面来看，企业经营者的年龄、受教育程度、社会责任感、经济驱动、企业规模、检测能力、内部产品质量标准都对企业使用食品添加剂的决策和方法有重大影响[16]。提高企业自身的法律意识和安全责任意识，有利于从源头上提高产品质量安全，防止不合格产品流入市场造成危害。

　　4.4加强技术创新和新型食品添加剂开发

　　我国食品添加剂产业与发达国家相比还比较落后，允许使用的品种只有2500种，档次也不高。由于我国对食品添加剂的科研投入不足，导致食品添加剂品种的自主创新受到了严重制约，目前在使用的大都是老品种及缺少具有自主知识产权的新品种。天然、营养、多功能、复合化是未来食品添加剂发展的趋势，新型食品添加剂可以消除部分传统食品添加剂的危害，对维护食品安全也有重要意义。食品添加剂的数量和质量都需要不断提高，以满足食品工业发展的客观需求，这方面需要投入更多的科研力量。

　　4.4.1加强科普宣传，正确引导消费者

　　由于缺乏对食品添加剂相关科学知识的宣传及普及教育，消费者对食品添加剂的功用缺乏正确认识，消费者的不了解给许多不法企业带来了制假售假的机会，不法企业违法使用食品添加剂又进一步加强了消费者对食品添加剂的不满和恐惧。另一方面，消费者对食品的过度要求催化了企业对食品添加剂的需求。通过多种形式对食品添加剂相关概念、法规和标准知识的宣传及食品安全教育，帮助消费者正确认识食品添加剂，增强食品安全意识，消除对食品添加剂的恐惧感，形成科学正确的消费观念。让消费者明白，在责怪生产商用不法手段追求经济利益的同时，必须审视自己对食品的要求，消费者对食品添加剂认识的改变也会影响到未来企业的生产决策。

　　5结语

　　我国现在有形形色色、真真假假的食品安全问题，其中经常有食品添加剂被牵扯其中，消费者的不了解造成了对食品添加剂的各种误解。应当通过科学的事实让消费者明白使用食品添加剂是提升食品品质、保障食品安全的客观需要；食品添加剂是维护食品安全的因素，而不是危害食品安全的因素；没有食品添加剂不但没有现代食品，也不可能有食品安全。进一步完善食品添加剂管理的法律法规和标准体系建设，加强食品添加剂生产经营和使用的监督管理，提高企业的法律意识和安全责任意识，加强技术创新和新型食品添加剂开发，加强科普宣传和正确引导消费者的消费观念将有助于解决当前食品添加剂使用中存在的问题，不仅能促进食品添加剂和食品产业的健康发展，还可以确保食品添加剂更好地为食品安全服务。