中国饮食文化的特征

　　中国的饮食有自己的特征，与外国的，特别是欧美的饮食文化有不同的地方。其实这些特征从一些最表面现象中都可以看得见，往往是“形而下”的，停留在“器”的层面东西，所以大家习以为常。

　　比如我们吃饭分主食副食，连食品店也分成“主食厨房”“副食商店”。这一点在欧洲就不明显。1980年我国国家领导人访问英国时，英国女王设国宴宴请，共有7道大菜，其中有一道是“鸡蛋炒饭”，这令中国人很奇怪：明明是主食怎么算一道菜呢？我们这个主副食观念还不是现在有的，早在先秦就有了。

　　有一次，孔子陪着鲁哀公吃饭，侍者端上了桃子和黍米饭。孔子先吃了米饭，再吃桃子，左右侍者皆吃吃掩掩而笑。鲁哀公对孔子说：“先生，黍米饭是用来擦拭桃毛的，不是吃的。”孔子说：“我知道，但黍米是‘五谷之长’，是可以用来祭祀祖先的上等祭品，而常用的果品共有六种，桃子的地位最低，祭祀也用不着它。我听说只能用低贱的东西擦洗高贵的东西，没听过用高贵的东西擦洗低贱的东西。”可见饮食不仅有主副食之分，而且主食高贵，副食低贱（不是指价格，而是指地位），这是西洋饮食文化中不能想象的。

　　还有一个明显差别，这就是“炒菜”，或者说是烹饪方法中的“炒”。不仅欧美没有“炒”，就连日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”（其声音如“吵”，故名），后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三：一是在锅中加上少量的油。用油与锅底来做加热介质，“油”不能多，如果多了就变成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中，不停搅动；第三才是根据需要把调料陆续投入，再不断翻搅至熟，也就是说食物是在熟的过程中入味的。

　　明清以后炒菜成为老百姓日常生活中用以下饭的肴馔，人们把多种食品，不论荤素、软硬、大小一律切碎混合在一起加热，并在加热至熟时调味。这种混合多种食物成为一菜的烹饪方法在西洋是不多见的，只有法式烩菜类才有把荤素合为一锅的做法。炒菜的发明使得我们这个以农业为主、基本素食的民族得以营养均衡。

　　在炒菜发展以前，人们下饭主要靠“羹”。古代烹饪中谈到调味肴馔首要是“羹”。羹是要调味的，测验一个人的烹饪技巧首先也是看他会不会调制羹汤。因此唐代诗人王建有诗《新嫁娘》：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”结婚三天后婆家要测验新娘子的手艺了，可是对“味”的理解的主观性很强，所以才要拉拢一下小姑子，婆婆爱吃咸，还是爱吃甜？了解了婆婆的食性才好把握调味的分寸。有了炒菜，羹在中国人饮食中的地位大大降低了。现在炒菜是测验烹饪技术的主要依据了，而且现在的“汤”要比古代的羹稀了好多。

　　另外，我们的饮食文化中在食物的命名上很有特点。如“东坡肉”，乍一听仿佛是苏东坡的肉一样，其实是指苏轼所发明的对猪肉的加工方法。这类的例子很多。如元代大画家倪瓒传“云林鹤”，清代学人潘祖荫传的“潘先生鱼”，解放初教育部长马叙伦传的“马先生汤”等等。而西洋就不会有“华兹华斯肉饼”、“丘吉尔布丁”之类。

　　中国饮食中这种有形的特征还有很多，从这些大家很熟悉的表面特征里，我们才能理解为什么中国的饮食能形成一种独特的文化。