“食语”： 中国饮食文化概述

　　[摘要]本文运用文化人类学的相关观点对中国人的饮食作了综述，通过对饮食习俗、文化品位和养生保健三个方面的探讨，揭示了中国人饮食的主要特点，并由此探求中国人的文化精神。

　　[关键词]饮食文化；饮食习俗；文化品位

　　作者：张硕

　　[中图分类号]K892[文献标识码]A[文章编号]1005-3115（2013）04-0088-03

　　亚里士多德将人视为理性的动物，德国哲学家卡西尔则声称人是符号的动物。此处卡西尔所谓的符号指人在劳动实践中创造的语言、神话等，进入文明社会之后人类饮食行为不仅仅在于满足口腹之欲，更在于满足人类的精神需要。从卡西尔的视角来考察中国饮食，对于深入认识中国饮食文化大有裨益。

　　常言道，“民以食为天，食以味为先”，充分说明中国人对饮食的重视。在国外，中华美食享誉全世界。在国内，各地都有当地的传统风味和特色饮食。2012年，中央电视台拍摄的大型纪录片《舌尖上的中国》更把各地的特色饮食集中呈现在世人面前，创下了可观的收视纪录。放眼中国各地，各地的传统风味和特色饮食不仅丰富了当地的饮食文化，有些地方饮食已经成为这些地方的名片，例如北京烤鸭、黄桥烧饼、山东煎饼、西安羊肉泡馍、兰州牛肉拉面等等。鉴于此，深入体察国人的饮食习惯和民俗，能从一个侧面深入领会上述卡西尔的著名论断，也能借此体察中国各地的风俗民情，充分体会中国饮食中蕴含的中华文化。本文拟从饮食习俗、文化品味和养生保健三个方面对此展开论述。

　　一、饮食习俗

　　（一）历史渊源

　　中国自古以来就以农立国，以农为国之命脉，因而有“民以食为天”之说。

　　中国人自称为炎黄子孙，炎帝据称以培育了水稻而载入史册。中国古代历朝历代都重视兴修水利，也是为了保障农业生产。这还能从一些农谚当中得到例证，如，“一年之际在于春”、“一日之计在于晨”等，说明古代中国人对农时的重视。中国人的传统历法称作农历，说明古代中国人将农时视为头等大事。从饮食习惯上讲，中国人一般以米、面为主食。北方人主食一般以面食为主，南方人主食一般以稻米为主。传统意义上讲的主食为“五谷”，即黍、稷、麦、菽、麻。这就决定了中国人和西方人在饮食方面的基本差别。西方人不分主食和副食，食物主要讲求合理的膳食结构和营养搭配。

　　（二）食品制作

　　中国人一般以进食熟食为主，食物原料一般要经过烹饪、加工、配制后才能成为餐桌上的食品。烹饪加工的方法多种多样，主要的烹饪方法有：炒，熘，煎，煸，爆，炖，焖，煮，熬，腌，煨，卤，蒸，烧，烤，涮，馏，汆，烩，炙，焯，烙。除此以外，烹饪过程中还要根据火候放各种调味品，如花椒、生姜、茴香、胡椒、草果、葱、蒜等。“食以味为先”说明中国人对食物的味道格外讲究。

　　（三）进餐方式

　　一般来讲，中国人进餐采用共餐方式，这显著不同于西式的分餐进食。这种方式典型地表现在家庭用餐中，一家人围坐在一起，餐桌上摆放着不同的菜品和食品，共享美味佳肴。而西式进餐一般每个人围桌而坐，但各自享有一份单独的饭菜。

　　（四）餐具

　　中国人一般采用筷子进餐，而西方人一般采用刀和叉。筷子的原料以木材为主，当代也有塑料和金属材料的筷子。西方人的刀和叉一般都是金属制品。

　　（五）进餐礼仪

　　中国为礼仪之邦，这在餐桌上也有充分体现。一般家庭很注重餐桌礼仪，体现在桌椅的摆放位置，餐具的摆放位置，一家老小在餐桌上的座次，各种菜肴的上菜次序等。这种礼仪最集中体现在进餐的次序上，一般在家里长辈先动筷，在工作场合领导先动筷，这和西方人所注重的女士优先迥然相异。此外，一般餐桌上也讲究不大声喧哗。因为是共餐，因此也不能一个人“吃独食”，对自己喜欢的菜肴狼吞虎咽。

　　二、文化品位

　　（一）节庆饮食

　　在传统节令期间，中国传统文化体现得格外明显，尤其体现在饮食习俗上。

　　中国人的节日都和特定的食品联系在一起，这是和中国传统的社会结构密切相关，因为古代中国是一个农业大国，人们选择特定的时令作为节日，并且在这一天制作特定的食品进食，其中蕴含了人们祈求风调雨顺、五谷丰登的美好愿望。就拿中国传统的五大节日来说，春节期间，北方人一般吃饺子，元宵节一般吃元宵，端午节一般吃粘糕，中秋节一般吃月饼，冬至节一般吃饺子。

　　下面就以春节为例说明中国人传统年味的变化。

　　春节是中国人最大也是最热闹的节日，春节期间，到处张灯结彩，人们打扫庭院，置办年货，迎接新的一年到来。作为春节的排头戏，就是大年三十的年夜饭了。这一天也是家家户户团圆的日子，因而每年这个时候人们从四面八方赶回家，目的就是要家人团聚，一起吃年夜饭。

　　年夜饭大有讲究，一般都是拿出最好的手艺，制作最好的菜肴。在家人正式就餐之前，一般都先祭祀祖先，意在让先人们和家人一起团聚。而且，为了祈吉趋祥，一般人家的饭桌上都会有鸡和鱼，鸡取其“吉祥”的谐音，鱼取其“年年有余”的谐音。家境较好的人家的年夜饭一般比较丰盛，有些地方人们还专门剩下一些年夜饭，图的是“年年有余”的吉利。一家人围坐在一起，谈笑风生，交流情感，其乐融融。临近子夜，人们还会吃饺子，取意“交在子时”。至于春节期间各地不同的特色饮食，就五花八门，各显绝活，人们在给亲朋好友拜年时能吃到对方家里制作的特色饮食，往往会赞不绝口，各家也以拿手绝活招待客人为荣。

　　（二）审美情趣

　　中国人的饮食较欧美国家为独特，充分体现在这种饮食不仅仅满足果腹需求，也满足审美需求。从文字的角度看，汉语的“美”本身蕴含有“羊大为美”，而且“善”、“鲜”等字都和羊有关。季羡林先生曾言：“中国人讲‘美’，是从五官中的舌讲起的，讲的是口味之美。同西方讲美从眼和耳讲起，出发点迥乎不同。”从这可以看出，中国人的审美情趣和饮食之间的重要关联。这种审美情趣充分体现在诗文、菜名和店名上面。中国的诗文享誉世界，有着悠久的传统。文人墨客对美味佳肴的赞美也保留在了诗文之中，诗人们从面点茶酒到鸡鸭鱼肉，无一不赞。例如白居易有诗云：

　　圣贤清浊醉，水陆鲜肥饫。

　　鱼鲙芥酱调，水葵盐豉絮。

　　——白居易《和微之诗二十三首·和三月三十日四十韵》

　　这首诗记载唐代中国人蘸芥酱食鱼的习惯。除日常食品，茶和酒也是诗人们笔下的常见题材。古代中国人喝茶饮酒时都很雅致，文人墨客一般会赋诗唱词。宋代还出现了茶词，就是敬茶时所吟唱的词。且看黄庭坚的一首茶词：

　　摘山初制小龙团。色和香味全。碾声初

　　段夜将阑。烹时鹤避烟。消滞思，解尘烦。金瓯雪浪翻。只愁啜罢水流天。余清搅夜眠。

　　——黄庭坚《阮郎归·茶词》

　　从这首词中我们不难发现宋代中国发达的制茶业，同时也发现宋代中国人茶业制作精湛，茶艺高超。

　　中国人以为有内涵才有品位，于是美味佳肴也得配上相应的名字才有意思，能让人产生美好的联想，同时激发了人的食欲。食品名称集中体现了中国人的审美情调和文化心理，世界上可能再很难找出第二个民族对食品名称的讲究能达到中国人这种程度的。普通食品名称大多反映中国人祈福趋吉的心理，如四喜汤圆、状元水饺、如意馒头等。很多菜名一听就能勾起人的食欲，如龙虎斗、蚂蚁上树等。像宫保鸡丁、佛跳墙、叫花子鸡等更是传统菜肴中的“显贵”，这些菜名都包含着一段美丽的传说，让食客垂涎三尺。笔者得到的一桌筵席的菜名恐怕是世上最奇特的菜名了，据某报载大陆海协会会长陈云林在南京宴请海基会董事长江丙坤时有如下菜单：

　　雨过天晴丰民物，

　　春满五洲共和谐，

　　凤鸣九天呈瑞祥，

　　龙族一脉喜空前，

　　两岸和衷方致远，

　　牛转乾坤谱新篇，

　　果香露芳庆圆满。

　　——《七道吉利菜，寓意两岸美好前程》（《科技鑫报》：2009）

　　中国人的审美情趣和文化心理还体现在店名上，一些传统的老字号都体现了这一特点。如北京的全聚德烤鸭店、兰州的京味菜馆悦宾楼、兰州的京味涮羊肉店能仁聚。这些餐馆的主人大约都深谙中国文化，所以生意才越做越红火。有些餐馆的门面还有独具特色的楹联，更烘托出餐馆不俗的文化品味，如兰州能仁聚的楹联为：能仁聚能人，能人聚能仁，可谓楹联中的极品。

　　三、养生保健

　　中国人自古就重视养生，春秋战国时《庄子》中就有《养生主》一章，秦汉之际的《皇帝内经》更涵盖了养生的基本原则。从古代到现代中国人在养生保健方面积累了丰富的经验，在今天对我们保持身心健康都有很大的启发和教益。限于篇幅，本文从医食同源和药膳同功两个方面简单谈谈中国人如何重视饮食从而达到保健的目的。

　　（一）医食同源

　　相传神农氏尝百草，开启了中国人医术的大门，奠定了中华医术的基础。这表明古代中国人用草药来治病，从饮食中求养生的保健法。《黄帝内经》有专章讲述良好的饮食习惯对健康的重要性。也就是说，中医强调“治未病”，即在日常生活中预防疾病，而不是像西医出现病症再去治疗。

　　（二）药膳同功

　　人吃五谷杂粮，焉能不生病？中医讲求在饮食上下功夫，以达到祛病养生的目的。这方面古代医家给我们提供了丰富的经验，唐孙思邈的《千金方》中就有专章论述此事。日常生活中我们也会有这种体会。例如一般人都会有头痛感冒的时候，很多人喜欢用头孢、阿莫西林等抗生素，对此确有疗效。但笔者感冒的时候，经常用母亲提供的“土方子”，即用少量的葱胡须、蒜胡子须，放几片生姜，加点白糖和红糖，熬上片刻就制成了“葱姜汤”，把这种汤趁热喝下，然后盖上被子睡觉，等身体出汗后感冒症状会很快减轻。连续喝上三天感冒自然就好了。

　　总之，中国人的饮食已经远远超出了满足生理需求的层次，其中已经蕴含了深刻的道理和丰富的文化内涵。一言以蔽之，其中蕴含了中国人的文化精神。任何一位了解中国文化、以自己的民族文化为自豪的中国人，自然会对此情有独钟，心领神会。只有了解并懂得了中国人的饮食之道，才能真正了解中国人，才能真正懂得中国文化。