食品添加剂与食品加工

　　随着食品工业在世界范围内飞速发展和化学合成技术的进步，食品添加剂工业有更大的发展舞台。“天然、营养、多功能”已成为食品添加剂行业的发展主流。

　　一、前言

　　随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的追求不止停留在色、香、味的感官上，更注重营养、健康、安全方面的因素，食品添加剂作为食品加工中不可缺少的一种改善食品质量和感官及其它性质的物质，其功能范围越来越广，重要地位日愈显著，同时其保健作用及安全性也日渐引起人们的重视。

　　二、食品添加剂与食品加工

　　所谓食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的使用，在我国已有几千年的历史，如在豆浆中添加卤水(凝固剂、氯化镁)可做成豆腐、用红曲米替豆腐乳着色等等，这些天然添加剂是通过原始积累，不断尝试，才知道哪些可用，哪些不可用。近一、二百年来，随着化学、工程等学科的发展，出现了人工合成添加剂，同时，也为食品加工带来了变革。正是由于食品添加剂，食品加工场地与消费者之间的距离由厨房到饭厅拓展到工厂与世界任何一个角落，甚至到太空，在这个过程中，人工合成添加剂逐渐取代了天然添加剂，随之也带来了人们对食品添加剂的怀疑，甚至是排斥。到了二十世纪末期，随着食品工业在世界范围内飞速发展和生化技术的进步，食品添加剂行业已成为食品工业的一大支柱。添加剂品种不断增加，产量持续上升。到1999年底，我国添加剂总产量达到160万吨以上(含部分发酵工业产品)，比1996年增长近30%。生产企业由“八五”末期的350家发展到目前的900多家；全世界添加剂品种多达25000种。我国食品添加剂实际允许使用的品种有1524种，应用领域广泛，尤其是营养强化剂，甜味剂、增稠剂、乳化剂、防腐剂等发展较快。“天然、营养、多功能”已成为添加剂行业的一大发展趋势。

　　三、合成食品添加剂与天然食品添加剂

　　食品添加剂按来源可分为两大类：天然的和合成的。在日常生活中，人们每天要摄入几十种食品添加剂(见表1)，食品添加剂的应用越来越广泛，但人们对化学合成物的安全性总是有所担忧。实验证明食品添加剂中有一些化学物质确实对人体有毒害作用，但许多国家都制定了严格的法规来控制食品添加剂特别是化学合成添加剂的使用；另一方面，人们肯定天然添加剂的安全性，认为天然比合成品要安全，但任何物质其安全性必须通过该物质安全性评价和所确定的ADI值来衡量(见表2)，从中可以看出，天然色素不比合成色素的毒性小。因此，使用天然食品添加剂也必须有严格的法规，绝不能滥用。化学合成物也有其特具的优点；在结构明确，质量指标，应用效果，安全性相同的前提下，两者的应用、发展都应引起重视。

　　四、食品添加剂的应用及安全性

　　酶、氧、水、温度、光等因素总是会导致油脂的酸败或劣化变质的。变质后的食品或油脂将危及人类的安全和健康，这种不安全程度一般比添加食品添加剂更为严重。例如：油脂的过氧化物含量为1%时，可使受试大白鼠10%患肝肿大，为6%时肝肿大率为80%。人们为了达到预期目的而使用食品添加剂，但它的使用必需受到安全性的制约。食品添加剂的安全性取决于：它本身毒性的大小(即安全性的高低)；产品质量标准；使用范围与用量。联合国粮农组织和世界卫生组织于1955年设立食品添加剂专家联合委员会(FAO/WHO，JECFA)，每年召开一次会议，对国际上使用的食品添加剂进行安全性评价，公布每一种食品添加剂人体每日允许摄取量(ADI值)及毒理学资料，产品质量标准，推荐使用食物的品种及加入量。我国食品添加剂的使用必须严格遵循卫生部颁发的“食品添加剂卫生管理办法”，“食品添加剂使用卫生标准(BG-2760)”，“食品添加剂安全性评价程序”等一系列法规。

　　毒理学安全评价是衡量食品添加剂毒性大小的重要依据。我国按国际通用的ADI值(mg/kg体重•d)表示其安全性的大小，ADI值越高表示安全性越高。ADI值的制定是通过一系列毒性试验：急性、蓄积、致突变、亚急性(代谢)、慢性(繁殖)、致癌毒性试验等。以各项实验中的生理、病理、发育、生化、胚胎等各项指标无任何异常变化为最大无作用量(MNL，mg/kg体重•d)，再取100～300倍的安全系数确定为ADI值。例如：苯甲酸钠MNL为500，其ADI值为5。ADI值是指：人类每天摄取该剂量的添加剂直至终生，对健康无任何毒性或不良影响。而且，国内外对正在使用的食品添加剂，根据其使用情况，仍在不断地进行着研究和再评价。

　　我国食品添加剂的质量标准必须按有关国家标准或行业标准执行。尚未颁布标准的新开发产品必须按国际标准为依据制定企业标准。只有经过省、直辖市、自治区一级卫生主管部门审查合格的厂家，在获得生产许可证以后才允许生产食品添加剂。