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玉米食品加工技术

来源:UC论文网2019-04-08 14:49

摘要:

  摘要玉米是主要粮食作物之一,是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种,可加工品种很多。总结了玉米凉粉、玉米奶饮料、玉米蛋糕、香酥玉米豆、玉米饴糖与玉米醋、玉米粉条、玉米面包、玉米片、玉米方便粥、甜玉米饮料等11种玉米食品加工技术,以供从业者参考。  关键词玉米食品;加工技术;加工品种  中图分类号TS213.4;TS205文献标识码B文章编号1007-5739(2010)01-0339-01  玉...

  摘要玉米是主要粮食作物之一,是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种,可加工品种很多。总结了玉米凉粉、玉米奶饮料、玉米蛋糕、香酥玉米豆、玉米饴糖与玉米醋、玉米粉条、玉米面包、玉米片、玉米方便粥、甜玉米饮料等11种玉米食品加工技术,以供从业者参考。


  关键词玉米食品;加工技术;加工品种


  中图分类号TS213.4;TS205文献标识码B文章编号1007-5739(2010)01-0339-01


  玉米是主要粮食作物之一,是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种,其加工空间大,产业链长,具备多次加工增值的潜力,加工品种多样,被誉为“软黄金”。粗粮细作、细吃已成为营养搭配的新时尚,发展玉米加工有广阔的市场前景[1-4],现将其加工技术介绍如下。


  1玉米凉粉


  选择白色玉米用面粉机加工成精粉,然后在缸中对清水,搅拌沉淀即为玉米淀粉。先以每0.5kg面粉加3kg水添至锅中,加热至接近沸腾时停火;再将0.5kg玉米淀粉放入盆中,加凉水调开(勿太稀或太稠);然后将调好的粉浆顺直线倒入锅中,迅速搅动加温,但不可在温水时倒入面浆,以防糊锅,也不可在沸腾时倒入,以免形成疙瘩;搅拌成乳白色时停止,盖上锅盖煮3~4min;待呈清白色且有小气孔出现时停火即为成品。


  2玉米奶饮料


  将60kg精选过的玉米在室温下浸泡20h后煮熟,滤去水分,加5%的玉米淀粉液磨成乳液,用100目滤布过滤;在滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各10kg,搅拌25~35min后即为成品。或者将精选的50kg玉米放在热水锅中煮沸1h,滤去水分,加入5%的玉米淀粉溶液,磨成乳状,用40~70目滤布过滤;加入脱脂奶粉、白砂糖各5kg,搅拌30min即为成品。


  3玉米蛋糕


  配料为黄玉米面5kg,鸡蛋6kg,糖稀1.2kg,发酵粉50g,白糖3kg,植物油250g,食盐、小苏打、鲜牛奶适量。先将玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀,置于蒸锅内蒸30~35min,取出冷却备用;再将鸡蛋打入盆内,加入白糖和小苏打适量,用3根筷子先轻后重,先慢后快搅拌15~20min,使蛋的液体起泡变厚,色泽奶白色,体积增加1.5~2.0倍;把蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中,搅成均匀的糊状,静置10min;然后将蛋糕模具(铝皮饭盒也可)入炉加热,在底部涂1层食用油,以防粘模;把搅拌好的糊状料分装进蛋糕模具中,送进烤箱烘烤;待制品烤成金黄色,表面涂上1层油即为成品。


  4香酥玉米豆


  将玉米去杂质,置于水中浸泡16~24h;再把浸泡好的玉米放入浓度为8%~9%的食用碱水中,煮沸1h捞出,投入清水中反复淘洗,直至皮膜、粒柄除去;将玉米粒浸于水中淘洗,直至水溶液呈中性;再把洗净的玉米粒放入锅中,煮至米粒无硬核,捞出,晒至半干;然后把半干玉米粒放入加热的食用油中,炸至金黄酥脆;最后将白砂糖以小钢磨磨成粉状,用细筛筛在刚炸好的玉米粒上,拌匀后即为成品。


  5玉米饴糖与玉米醋


  原料为玉米芯(玉米棒脱粒后剩下的内轴)干品60kg,大麦芽12kg,麸皮(麦麸)20kg。把玉米芯用碾子碾制成黄豆粒大小的碎屑,投入清水浸泡1h后捞出,铺盖1层麦麸;入锅蒸煮15~20min后,往碎玉米芯中加入凉水5kg,搅匀,借以产生大量蒸气,使玉米芯中的淀粉进一步糊化;持续蒸煮1h,使碎玉米芯彻底软化;然后停火,放凉至玉米芯不烫手时拌入麦芽浆(把浸泡发涨的大麦芽加水15kg,磨成浆即成);玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸,保温2~4h,即可发酵转化为糖液;最后淋出糖液,入锅熬制成糊,浓稠后即为饴糖。


  玉米芯熬制饴糖后,剩下的玉米糖糟可以酿醋,其品质优良。一是制醋坯。将糖精倒入大缸内,加入占糖糟重量1/3的清水和10%的稻谷壳或煮熟的米糠,拌匀,放置24h后加入酒母(酒曲),酒母的用量与酿水酒相似。在30~32℃温度条件下发酵48h。在发酵料中加入熟醋坯,用量占发酵料的5%~10%,拌匀,在30~35℃温度条件下进行醋酸发酵。7d后即成醋坯。二是陈酿。用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆盖于缸面3cm厚,于20℃以下温度陈酿1~2个月。三是淋醋。将醋坯放入淋醋器内。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸制成,距缸底6~10cm处放置滤板,铺上滤布。首先从上面徐徐淋入与醋坯等量的冷开水,醋液从缸底小孔流出,即为生醋。再淋入等量的冷开水,所得的醋即为二次醋液。用作淋下次醋坯。四是杀菌。将生醋加热至70~75℃,保温30min以杀菌,冷却后即可装坛、装瓶。


  6玉米粉条


  用玉米制作粉条,投资小,效益大。每100kg玉米可加工粉条逾60kg,剩下的近40kg玉米渣是喂猪的好饲料。先将玉米洗净,以清水浸泡14h,用粗钢磨磨浆;用清水搅拌玉米浆,水量以能把玉米浆搅匀为宜,随即过箩;沉淀3h后把上清液(芡水)舀出,芡水可供每次过箩时用(旧芡水有发酵作用,可加速玉米芡凝固);用旧芡水搅拌已过第1次箩的玉米浆,再过第2次箩;过箩后的玉米浆沉淀24h,舀出上清液,沉在缸底的就是玉米芡,用干净白布袋吊起,控水晾干;然后把玉米芡用清水拌成糊状,装入自熟粉条机的进糊口;当面糊流到漏条口后,用木棍接住,晾晒,即成玉米粉条。


  7玉米面包


  配料为玉米面、标准粉各2.5kg,鲜红薯丝300g,精盐和干酵母粉适量。用温水将玉米面、标准粉各1kg和匀,揉成


  软面团,用少量温水将干酵母化开,揉进面团,放在温暖处;以开水将玉米面1.5kg烫好,和匀,与上述面团揉匀;将标准粉1.5kg、红薯丝与面团揉匀,加入精盐适量,以面团不粘面板为宜;将面团切块,放入面包模具内,让其在适温下发酵;待面团增大1倍时放入烤炉内,在176~190℃温度条件下烘焙,至面包呈金黄色时出炉。


  8玉米片


  早餐谷物食品是以谷物为主要原料加工成冲入牛奶(冷食)或稍经煮沸(热食)就可食用的早餐食品。其中,玉米片这种食品具有天然、营养、食用方便的特点,市场前景广阔。其原料最好选用硬质马齿型玉米,因其角质胚乳含量较高,淀粉糊化后透明性好,可使产品外观好看。制作方法为:采用干法脱胚,先用热蒸汽和90℃以上热水调节水分,再用碾米机粗碾,使玉米破糁、脱胚,混合物经振动平筛筛理,即分离出玉米糁;在玉米糁中加入食盐、麦芽等调味料和水,使玉米糁含水达20%~35%,然后用147kPa的蒸汽蒸煮玉米糁至完全糊化;再进行干燥、轧片,将玉米糁在66℃下干燥至水分19%~20%,冷却至30~40℃,然后经钢辊轧成厚度为0.7~1.0mm的玉米片。轧前应将物料破成分散状,以保证出片均匀。然后在250~350℃下烘烤20~150s,使水分降至10%左右。如再经油炸(油温不超过200℃),则可得到口感松脆的酥香片。还可喷涂营养素制成强化玉米片或根据需要涂以糖、风味剂等。


  9玉米方便粥


  方便粥是一种挤压食品,呈片状,复水后口感较爽,有嚼劲。原料可用玉米粉、大米粉或其他谷物粉。挤压前调节水分含量至16%~25%,然后经螺杆挤压机挤出,切断成粒。挤出温度为140℃,转速一般为100rpm。压片由1对辊筒完成,再经烘干至水分8%左右,调味后即可包装。


  10甜玉米饮料


  甜玉米是一种特质玉米,具有糖分、水分含量高,淀粉含量低等特点,适于做饮料、罐头、菜肴等,也可以鲜食。原料采收应在乳熟期进行,此时采收的玉米青苞甜度高、适口性好。剥苞洗净后,蒸汽灭酶15~20min,冷却后用铲粒机刮粒;再按一定比例加水,磨浆后离心分渣;然后在调配缸中加入糖、酸、乳化剂、增稠剂等原料,加热至80℃均质,压强为25MPa;最后灌装、杀菌。趁热灌装,杀菌条件为10min升至121℃,并保持25min,然后反压冷却,冷却后放置7d。


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