幼儿膳食与营养研究

　　一周岁到满三周岁之前为幼儿期。幼儿生长发育虽不及婴儿迅速，但亦非常旺盛。尽管幼儿胃的容量已从婴儿时的200ml增加到300ml，但牙齿的数目有限，胃肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不如成人。此外，营养物质的获得需从以母乳为主过渡到以谷类等食物为主，这些矛盾的出现提示我们不可过早的让他们进食一般家庭膳食。

　　一、幼儿的营养需要和膳食营养素参考摄入量

　　1、能量。幼儿对能量的需要通常包括基础代谢，生长发育，体力活动及食物中毒的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。由于幼儿的体表面积较大，基础代谢率高于成年人，但男女之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有，每增加1g的体内新组织，约需要18.4～23.8kj(4.4～5.7kcal)的能量。好动多哭的幼儿比年龄相信的安静孩子，需要的能量可高达3～4倍。

　　2、宏量营养素

　　(1)蛋白质。幼儿对蛋白质的不公量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质。

　　(2)脂肪。对于1～3岁的幼儿，由脂肪提供的能量在30%～35%为宜，幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。必需脂肪酸中，亚油酸富含于所有植物油，较少出现缺乏，面含α―亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油，应注意补充。补充时还应注意二者的适宜比例。

　　(3)碳水化合物。活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多，所以提供的量也较多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的消化酶，但对于占体积较大，可能性不适当地降低了食物的营养密度及决能量的摄入。2岁以后，要逐渐增加来自淀粉类食物的能量，供能为总能量的50%～55%。同时相应地减少来自脂肪的能量。

　　3、微量营养素

　　(1)矿物质。①钙：从1岁到10岁，据估计平均每日用于骨骼生长需要储留钙从70mg上升到150mg，膳食中钙吸收率仅有35%。奶及其制品是膳食钙的最好来源。②铁：幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1mg，加上生长需要，每天平均需要1.0mg的铁。③锌：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。④碘：碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育，1～3岁幼儿碘的RNI为50μg/d。

　　(2)维生素：①维生素A：维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及搞感染有关。②维生素D：幼儿也是是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群，维生素D缺乏可引起佝偻病。维生素D膳食来源较少，主要来源是户外活动国时由紫外线照射皮肤，使7―脱氢固醇转变成维生素D。③其他维生素：维生素B1为水溶性维生素，在体内储存极少，需每日之膳食中补充。

　　二、幼儿的膳食

　　1、幼儿食物选择的基本原则

　　(1)粮谷类及薯类食品。进入幼儿期后，粮谷类应逐渐面为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。在食物的加工上，应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，在加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。

　　(2)乳类食品。维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含量赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充。但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要注意适量供给。过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的培养。

　　(3)鱼、肉、禽、蛋及豆类食品。同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量也接近肉类，价格低，是动物蛋白的较好的替代品，但微量元素(如铁、锌、铜、硒等)低于动物类食物，所以在经济科学条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。

　　(4)蔬菜、水果类。这类食物是维生素C、β―胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进小儿食欲，防治便秘。

　　(5)油、糖、盐等调味品及零食。这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。

　　2、幼儿膳食的基本要求

　　(1)营养齐全、搭配合理。

　　(2)合理加工与烹调。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。

　　(3)合理安排进餐。在1～2岁每天可进餐5～6次，2～3岁时可进餐4～5次，每餐间相隔3～3.5小时。一般可安排早、中、晚三餐，午点和晚点两点。

　　(4)营造幽静、舒适的进餐环境。安静、舒适、秩序良好的进餐环境，可使小儿专心进食。就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，消化液分泌减少降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。

　　(5)注意饮食卫生。幼儿抵抗力差，容易感染，因此对幼儿的饮食卫生应特别注意。餐前、便后要洗手；不吃不洁的食物，少吃生冷的食物，少吃生冷的食物；瓜果应洗净才吃，动物性食品应彻底煮熟透。从小培养小儿良好的卫生习惯。