浅谈旅游饭店的管理

　　摘要：新世纪高科技的竞争，就是人才竞争。企业的管理就是对人的管理。那么，如何管理好旅游业中的饭店？一是优厚福利待遇的激励作用，二是严格劳动纪律的约束作用，从而使员工团结一致，齐心协力热情工作，增强了企业竞争的活力，提高社会效益和经济效益。

　　关键词：人才管理激励约束效益

　　作者：杨文海

　　高科技的竞争是人才的竞争，而现代企业管理主要是对人的管理，旅游业中餐饮饭店的管理也亦然。特别是在21世纪的饮食业竞争激烈的今天，如何管理好饭店，提高饭店的社会效益和经济效益呢？

　　餐饮饭店的管理，应采用激励和惩罚相结合的管理手段，即对员工优厚的福利待遇与严格的劳动纪律，最大限度调动员工的积极性，充分发挥他们的聪明才智和勇于创新、积极向上的动力，爱店如家、对待顾客就像对待自己亲生父母的态度。实践证明，这是一种落实岗位责任制，激发员工积极性，保证产品质量与数量，提高劳动生产效率和经济效益的有效管理手段。

　　一、优厚福利待遇的激励作用

　　一个企业、一个饭店，优厚福利待遇，主要体现在对员工身上，这一点非常重要，让员工们亲身感觉到，这样的待遇与同行业相比是否优厚，自己应该怎么做。那么，所谓优厚的待遇，主要表现在以下几个方面。

　　1.人员的采用、工资待遇问题

　　一个饭店，后厨厨师要选用精力好、有文化、懂技术的高素质人才；前厅服务员要选用态度好、讲礼貌、有丰富的实践经验的先生、女士，在工资待遇方面从后厨到前厅要看他们是否与当地同类工种相近或者略高，这样才能吸引素质较高的员工，有了素质高的员工，对饭店来说就有了坚实的基础，目前就拿金凤凰餐厅员工的工资为例，比本地区同行业高出5%～10%，且员工可以随时解雇，工资也随时调整，员工的积极性高，企业效益则好。那么，调整的标准是：①按本企业的效益、个人技术进步和贡献，实事求是的调升或降低，而且要准时发到员工手上；②随市场物价、同行业工资上升。此外，还要注意调升时的时机，今年开业以来，员工的工资提升多次，但都是企业主动调升的，员工们都拿到工资后才知道。这样可使员工觉得自己被重视和肯定，并且知道要不断努力，提高技术水平，争取更高的待遇。这样不但稳定了员工队伍，也保证了产品质量。

　　2.要多方面关心员工，使他们感觉到饭店家庭的温暖

　　一般来说，目前大多数饭店的员工都是远离家庭而工作，试想在一个食不饱，暖不好、精神状态不佳的环境中工作，能有好的思想情绪能发挥他们的工作热情和力量吗？因此，饭店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求，搞好宿舍、伙食、用水、取暖、文娱、医疗、交通等方面的工作。具体做法是给员工安排一个良好的宿舍环境，并制定出一周的饭、菜谱，尽力符合各地区员工的不同口味。每天按规定执行，同时在冬季具有良好的取暖设备，利用业余时间开展多方面的娱乐活动，合理制定一整套规章制度，按规定交纳保险费和交通费，使员工觉得饭店比自己的家还好。

　　3.造就一个平等友爱，关系融洽的工作环境

　　一家饭店的员工来自四面八方、文化素质不同、生活习惯各异，内部问题较多。主管人员首先应能理解员工精神和感情需要，除为他们争取更合理的权益外，更应依赖每位员工谦虚待人、不摆架子、多干实际工作，多接触最底层的员工，理解其心声，关心每位员工的生活情况或帮助解决困难。饭店在员工中建立“饭店之家”组织，用于扶助和解决特殊的困难，“饭店之家”的经费来源主要由饭店每月的固定拨款和员工们的自抽筹结合，在关键时刻发挥了巨大的作用。如一次洗碗工小张的父亲生病住院，由于家庭贫困支付不起医疗费，“饭店之家”就拿出一部分援助，使小张父亲很快康复，这样使员工感到饭店是平等，互敬互爱，温暖可亲的大家庭，余下的资金除每周、每月搞些集体娱乐活动外，到年终全部发给大家。

　　4.饭店给员工积极好学向上者提供方便条件

　　现代的餐饮业以一日千里的飞速发展，为了使自己的饭店能够适应市场发展的需求，在竞争中生存，在生存中发展，管理人员在注重经济效益的同时，还要为那些努力工作、不断创新的员工实现自身目标创造条件，如要投入一定的资金，购买一些稀奇的高、中档原料和设备，提供加工学习的场地和时间，同时让他们采用走出去请进来的方法，学习先进技术再加上自己的才智和本店风味特色，真正发挥积极的作用，同时还需创造条件，培养、提拔有能力、有发展的员工，给予表扬嘉奖，并鼓励员工积极参加一些社会上的烹饪大赛、服务礼仪大赛，获奖者奖励，未获奖者鼓励再学习，这样才能充分调动员工的积极性，使管理工作事半功倍。

　　5.饭店还要关心重视员工的业余生活和节假日活动

　　根据饭店的具体情况，安排丰富多彩的业余生活，使员工累了一天的体力放松和恢复。如从大的方面讲，每年举行两三次集体旅游，每周举办一两次卡拉OK歌咏大赛；从小的方面来说，定时安排厨师与服务人员联欢，使他们互相通气，沟通顾客对菜品的反映，不仅丰富了业余生活，而且提高了菜品的质量。同时组织给员工过生日，赠送生日礼物，开展歌舞晚会，大力提倡“工作时尽心，娱乐中尽情”。更重要的是为了提高员工的技术水平和服务质量，每月举办一次业务大奖赛，分设一、二、三等奖及优秀奖，并发给奖品，来检验服务人员的社会礼仪、服务态度、质量和厨师的创新品种，并设立销售奖，对在每月中销售多的、服务态度好的给予销售奖。

　　人非草木，当每位员工真正感受到温暖时，便会产生一种可贵的强大的向心力，共同努力把工作做得更好。我认为，虽然饭店在提高员工福利待遇上要花费一定量的钱，但回收的经济效益总比投入的要多得多。应大力提倡。

　　二、严格的劳动纪律是饭店管理的保障

　　既要有优厚的福利待遇作为前提，又要有严格的纪律约束作为后盾，这是饭店管理中必须经常抓的两点，才能真正发挥员工的积极性，特别是执行劳动纪律奖惩是必要的和常见的，其关键是方式方法，具体表现在以下几个方面：

　　1.立纪严、执行松

　　饭店建立健全合理的规章制度是应该的，也是必要的，但在执法上一定要掌握好轻重。如重犯的严，初犯的松，给初犯者以改过之机，而屡犯应该重罚，甚至开除，这样才能服众，每天上下班时间可以规定，但要灵活掌握，只要求上班时间不管下班时间是不对的，应做到按时上班，按时下班，并安排好值班人员，但特殊情况根据时间多少，必须嘉奖，这样看来，员工的心理才能平衡痛快，只要心理痛快，情绪稳定，干起工作才有用不完的法和使不完的劲。