谈食品中菌落总数发展及其快速检测研究
来源：UC论文网2016-01-05 20:29
摘要：
摘 要 ：判读食品质量是否符合国家相关标准的其中一项标准就是进行微生物学检测，微生物学检测包括细菌总数检测、大肠菌群检测以及致病菌检测三项内容。进行菌落总数检测对于
摘 要：判读食品质量是否符合国家相关标准的其中一项标准就是进行微生物学检测，微生物学检测包括细菌总数检测、大肠菌群检测以及致病菌检测三项内容。进行菌落总数检测对于食品安全具有重要的意义。本文将结合目前食品菌落总数检测的实际情况，介绍国内外现有的菌落总数快速检测的方法，并分析研究未来食品中菌落总数快速检测的发展方向。希望能为以后的菌落检测工作提供一些帮助。
关键词：食品；菌落总数；快速检测
关键词：食品；菌落总数；快速检测
进行菌落总数检测的目的是检查食品被微生物污染的程度，进而判断食品的安全性。所谓的菌落检测就是在特定的条件下，培养微生物，并观察每克或每毫升样品中生长出的菌落总数。菌落总数的检测一般都是使用琼脂培养法，检测的时间为2~3天，即一般需要48小时完成检测。但是这种检测方法存在一定的弊端，如操作过程复杂、检测时间长、检测的准确度低、对操作人员的专业水平要求较高等。特别是在检测那些易腐性的食品时，还具有滞后性的缺陷。因此，为了提高食品安全检测的准确性并缩短检测时间，进行菌落总数快速检测方法的研究十分必要。
1 食品中菌落总数快速检测的方法
1.1 显色培养基法
所谓显色培养基法就是在培养基中添加一些能和微生物代谢过程中产生的物质产生反应的指示剂，指示剂与微生物的代谢物质产生反应后会发出荧光或带有一定的颜色，观察者可以利用紫外灯进行观察，直接观察培养基中发出荧光或带有颜色的部分，进而进行菌落数量的计数。这种检测方法相比于传统的检测方法而言，具有灵敏度高、观察方便等特点。
1.2 微热量法
所谓微热量法即利用微生物在培养基中生长的过程中产生热量的微弱变化进行菌落总数判断。目前我国的一些科研人员利用法国研发的一种微热量仪器，通过检测微生物生长过程中产生的二氧化碳与碱液反应释放的热量，成功地画出“热量值—细菌总数”的标准曲线，实现了通过微生物热量变化检测菌落数量的目标。
1.3 自动旋转平板法
所谓自动旋转平板法即把0.035ml的液体样品放入螺旋制板机中，并让液体样品按照阿基米德螺线的曲线规律接种在琼脂板上，再经过培养，计算平板一定面积区域内的菌落数量。我国的科学家将这种检测方法与国标法进行比对，比对结果显示两种检测方法之间没有显著性差异，即这种检测方法切实可行。这种检测方法具有操作简便、检测效率高的优势。特别是当菌落总数小于105 CFU/mL时，使用该检测方法更加便捷。但是当平板上的菌落数为零时，这种检测方法不宜使用。
1.4 微菌落计数法
所谓微菌落计数法就是通过显微镜观察微生物生长繁殖早期在固相载体上形成的微小菌落数量。这种研究方法最早开始于二十世纪五十年代，在二十世纪七十年代开始使用定量测定。这种检测方法最大的特点就是检测过程简单、检测速度快。微菌落计数法不仅可以用于食品安全检测，还可以用于检测水中的菌落总数。我国科研人员曾经使用这种方法进行矿泉水菌落总数检测，检测结果与国标法检查结果之间无显著性差异。
1.5 即用型纸片法
目前，3M公司研发的Petriflim系列微生物测试片是使用即用型纸片法的成功代表。这种微生物测试片的检测原理就是利用显色反应进行菌落总数检测。测试片上一般都会有显色物质，一旦遇到微生物就会产生显色反应，观察人员可以以此进行菌落总数观察。这种检测方法具有检测价格低廉、检测时间短、运输保存方便、检测准确度高等优势，适用于实验室和现场检验。
1.6 流式细胞术
流式细胞术是将激光照射在样品流上，染色后细胞在激光的照射下会发出荧光和散射光。其中荧光强度表示了细胞内部物质的浓度和细胞表面抗原的强度，而散射光则代表了细胞的大小，以此来进行菌落总数检测。这种检测方法较为先进，但是在检测过程中干扰因素较多，在进行检测前需要对检测样品进行特殊处理，因此选用这种检测方法需慎重。
1.7 阻抗法
进行微生物菌落检测需要使用培养基，培养基中具有一些大分子、电惰性物质，如碳水化合物、蛋白质等，这些物质通过微生物的作用会代谢成小分子、活性底物，这种改变过程会影响培养基的导电性能，进而改变培养基的阻抗值。阻抗法就是利用培养基阻抗值的改变进行微生物菌落总数的检测。阻抗法除了具有检测方便、检测过程自动化等特点，还具有不受小颗粒物质影响的优势，适用于临床样本、食品安全中菌落总数的检测以及工业生产过程中微生物菌落总数的控制。需要注意的是这种检测方法对于温度稳定性的要求较高，因为抗阻仪对温度变化较为敏感。
2 食品中菌落总数快速检测的发展方向
目前，国内外关于食品中菌落总数快速检测技术的研究较为广泛，研发出的快速检测方法也较多，除了本文介绍的几种菌落总数快速检测方法以外，还有近红外光谱技术、ATP生物荧光法、SimpLate TM全平器检测法等。这些快速检测方法相比于传统的检测方法而言在检测速度、检测精准度、操作性能等方面都有了很大改进和提高，但这些检测方法大多还处于研发阶段，各种性能不稳定，自身还存在一些问题。如SimpLate TM全平器检测法需要全天24 h检测、抗阻法成本较大等。因此，未来菌落总数快速检测方法的发展必然以弥补各种检测方法存在的漏洞为基础，逐渐向更加快速、智能、经济的方向发展。
3 总结
菌落总数快速检测对确保食品质量和食品安全性具有重要意义。目前，国内外都加大了对菌落总数快速检测技术的重视，不断研发新的检测方法并对现有检测方法进行改进和完善，以提高菌落总数快速检测技术的检测速度、降低检测的时间和成本。但国内在这领域的研究距国际前沿研究还有一定差距，希望我国专家学者能投入更多时间和精力进行相关研究。
参考文献：
[1]曾庆米.浅议食品菌落总数检测中的注意事项[J].商品与质量·学术观察,2013(3):275.
[2]吕朝阳,方英,吕朝晖.两种方法检测食品菌落总数的比较[J].公共卫生与预防医学,2006(4):55.
1 食品中菌落总数快速检测的方法
1.1 显色培养基法
所谓显色培养基法就是在培养基中添加一些能和微生物代谢过程中产生的物质产生反应的指示剂，指示剂与微生物的代谢物质产生反应后会发出荧光或带有一定的颜色，观察者可以利用紫外灯进行观察，直接观察培养基中发出荧光或带有颜色的部分，进而进行菌落数量的计数。这种检测方法相比于传统的检测方法而言，具有灵敏度高、观察方便等特点。
1.2 微热量法
所谓微热量法即利用微生物在培养基中生长的过程中产生热量的微弱变化进行菌落总数判断。目前我国的一些科研人员利用法国研发的一种微热量仪器，通过检测微生物生长过程中产生的二氧化碳与碱液反应释放的热量，成功地画出“热量值—细菌总数”的标准曲线，实现了通过微生物热量变化检测菌落数量的目标。
1.3 自动旋转平板法
所谓自动旋转平板法即把0.035ml的液体样品放入螺旋制板机中，并让液体样品按照阿基米德螺线的曲线规律接种在琼脂板上，再经过培养，计算平板一定面积区域内的菌落数量。我国的科学家将这种检测方法与国标法进行比对，比对结果显示两种检测方法之间没有显著性差异，即这种检测方法切实可行。这种检测方法具有操作简便、检测效率高的优势。特别是当菌落总数小于105 CFU/mL时，使用该检测方法更加便捷。但是当平板上的菌落数为零时，这种检测方法不宜使用。
1.4 微菌落计数法
所谓微菌落计数法就是通过显微镜观察微生物生长繁殖早期在固相载体上形成的微小菌落数量。这种研究方法最早开始于二十世纪五十年代，在二十世纪七十年代开始使用定量测定。这种检测方法最大的特点就是检测过程简单、检测速度快。微菌落计数法不仅可以用于食品安全检测，还可以用于检测水中的菌落总数。我国科研人员曾经使用这种方法进行矿泉水菌落总数检测，检测结果与国标法检查结果之间无显著性差异。
1.5 即用型纸片法
目前，3M公司研发的Petriflim系列微生物测试片是使用即用型纸片法的成功代表。这种微生物测试片的检测原理就是利用显色反应进行菌落总数检测。测试片上一般都会有显色物质，一旦遇到微生物就会产生显色反应，观察人员可以以此进行菌落总数观察。这种检测方法具有检测价格低廉、检测时间短、运输保存方便、检测准确度高等优势，适用于实验室和现场检验。
1.6 流式细胞术
流式细胞术是将激光照射在样品流上，染色后细胞在激光的照射下会发出荧光和散射光。其中荧光强度表示了细胞内部物质的浓度和细胞表面抗原的强度，而散射光则代表了细胞的大小，以此来进行菌落总数检测。这种检测方法较为先进，但是在检测过程中干扰因素较多，在进行检测前需要对检测样品进行特殊处理，因此选用这种检测方法需慎重。
1.7 阻抗法
进行微生物菌落检测需要使用培养基，培养基中具有一些大分子、电惰性物质，如碳水化合物、蛋白质等，这些物质通过微生物的作用会代谢成小分子、活性底物，这种改变过程会影响培养基的导电性能，进而改变培养基的阻抗值。阻抗法就是利用培养基阻抗值的改变进行微生物菌落总数的检测。阻抗法除了具有检测方便、检测过程自动化等特点，还具有不受小颗粒物质影响的优势，适用于临床样本、食品安全中菌落总数的检测以及工业生产过程中微生物菌落总数的控制。需要注意的是这种检测方法对于温度稳定性的要求较高，因为抗阻仪对温度变化较为敏感。
2 食品中菌落总数快速检测的发展方向
目前，国内外关于食品中菌落总数快速检测技术的研究较为广泛，研发出的快速检测方法也较多，除了本文介绍的几种菌落总数快速检测方法以外，还有近红外光谱技术、ATP生物荧光法、SimpLate TM全平器检测法等。这些快速检测方法相比于传统的检测方法而言在检测速度、检测精准度、操作性能等方面都有了很大改进和提高，但这些检测方法大多还处于研发阶段，各种性能不稳定，自身还存在一些问题。如SimpLate TM全平器检测法需要全天24 h检测、抗阻法成本较大等。因此，未来菌落总数快速检测方法的发展必然以弥补各种检测方法存在的漏洞为基础，逐渐向更加快速、智能、经济的方向发展。
3 总结
菌落总数快速检测对确保食品质量和食品安全性具有重要意义。目前，国内外都加大了对菌落总数快速检测技术的重视，不断研发新的检测方法并对现有检测方法进行改进和完善，以提高菌落总数快速检测技术的检测速度、降低检测的时间和成本。但国内在这领域的研究距国际前沿研究还有一定差距，希望我国专家学者能投入更多时间和精力进行相关研究。
参考文献：
[1]曾庆米.浅议食品菌落总数检测中的注意事项[J].商品与质量·学术观察,2013(3):275.
[2]吕朝阳,方英,吕朝晖.两种方法检测食品菌落总数的比较[J].公共卫生与预防医学,2006(4):55.
