谈船点制作的发展及操作要领

普通教育看高考、职业教育看大赛。这句话体现技能大赛已作为衡量职业教育技能水平的一个标杆。通过近几年的技能大赛使烹饪菜品研发、制作手法及材料选用得到了质的飞跃。船点制作作为面点比赛一个重要环节，体现参赛选手的技能水平、艺术修养以及对事物的认知能力。
1　船点的定义
    传说船点起源于苏州。早在唐代开始的船点正是苏州点心的起源。所谓船点就是行驶在船上吃的点心。当时的达官贵人经常到苏州游玩办公，那时候主要的交通工具就是船。船行速度较慢，途中自然要用餐的。于是船上配备了专门的厨师为他们制作点心。这些点心因为是为达官贵人制作的，不但味道可口非常，充满江南风味的香、软、糯、滑、鲜，而且造型精美，创意十足。有的做成牡丹花式样的，有的则是小兔子、小鸭子，更有亭台楼阁。红楼梦里，刘老老二进大观园时，所吃的精美点心便是船点了。船点选料考究，制作精良，加上艺术的创造。
2　船点的操作要领
2.1　水的用量
    在制作船点时，水的用量决定烫制水团的软硬度。在制作过程如果水量过多则面团太软不利于在制作过程中搓制成型。水量过少烫制出来的面团太硬、太干不利于操作。在烫制粉团时粉和水比例为1∶1.45较为适宜。如果烫制好的面团需要后期加入可可粉、绿茶粉等干粉其比例要调整为1∶1.5较为适宜。
2.2　水温的控制
    在澄粉烫制过程水温决定面团的透明度、可塑性。一般在烫制粉团时温度要控制在95℃以上（锅中的水成微开状态），这样烫制出来的粉才成达到我们需要的可塑性，才能保证面团的透明度。如果在烫制过程中水温低于95℃，那么澄粉在烫制过程中不能迅速糊化。烫制出来的粉团可塑性、透明度都比较差，同时也有开裂的现象出现。所以，在烫制澄粉时要合理控制水的温度。
2.3　糯米粉、盐的使用
    在船点制作过程中，因为澄粉本身没有筋性烫制出来的粉团没筋性，不利于作品的细节处理。所以在烫制澄粉时我们加入适量的糯米粉、盐增加粉团的黏性以及筋性。在制作水果、动物时澄粉与糯米粉的比例为1∶0.15。如果制作花卉其比例应调整为1∶0.2较为适宜。这样烫制出来的澄粉面团才有一定支撑力、柔韧性。
2.4　制作手法
    船点制作时技巧性很强，操作者要有一定的技术才可以完成。在操作中其制作基本手法大致相同。都是通过下剂、压剂及包入馅心后，搓成更形状后通过各种手法及工具的作用制作成各种美丽的船点作品。在制作过程要灵活使用各种操作工具及制作手法。
2.5　成熟方法
    船点的熟制方法一般采用蒸为主。蒸制过程中要合理控制蒸制时间，才可以保证船点不变形，通过蒸制其色彩变的更加鲜艳、透明和丰富多彩。船点体积小，加上面团是用沸水快速搅拌而成，面团已快接近成熟要求，加上成品胚皮较薄，又无筋力，在蒸的过程中，蒸的时间一般都在4～5分钟之间。
2.6　保存方法
    因为澄粉面团无筋性面团，所以作品在摆放时容易出现开裂现象。为防止干裂在蒸制成熟的船点表面涂抹一些色拉油、鱼胶片等来减少水分流逝达到保存的目的。
3　船点制作的发展方向
3.1　色彩方面
    传统船点制作为了是作品更加形象，一般选用天然的红曲米、苋菜红等天然色素作为调制颜色。随着餐饮水平的不断发展可供我们选择的调制色彩的原料越来越多，如绿茶粉、胡萝卜粉等。随着国赛推动技能水平的不断提升这些已经远远不能达到制作的需求。制作者为了使设计的作品色彩形状更加逼真，采取鲜榨果汁、蔬菜汁等作为制作船点制作的首选。如制作杨桃我们选用鲜榨的橙子汁来调制色彩，通过蒸制后作品的色彩更加通透、鲜亮逼真，是其他色素不可比拟的。
3.2　制作手法
    传统船点制作受当时餐饮环境的影响，制作技法多是师徒相传，相互交流的机会较少，制作技法显的比较单一。随着当今网络技术的不断发展，技术操作者相互学习、相互交流的平台越来越多。同时随着餐饮水平的不断提高，糖艺、翻糖和面塑在餐饮界越来越普及。在制作中把这些新的技法与船点制作相结合，使制作出来的作品更加形象、逼真。所以，新鲜技法的融合运用不仅可以使作品变的更加精细，还可以拓展创作者的创作思维和空间。
3.3　馅心
    传统船点馅心大多用炒熟馅，枣泥、莲蓉和豆沙等。这些馅心便于包制成型。但是随着制作水平的不断提升，萝卜丝馅、南瓜馅等馅心不断运用到船点制作中。馅心的不断创新，丰富船点的口味。
相信通过大家的不断努力，船点在产品研发、技法创新方面一定可以走的更远。