食品添加剂与乳品加工方面的论文

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• 崔若若11

  剂在食品领域立下的功劳可不能因几个“害之马”被统统抹煞。食品剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品变质，延长食品保藏期，便于食品和提高原料利用率等作用。
  
  　　例如，我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须防腐剂甲钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也了防腐剂甲钠；为了在常温下保存水果 和蔬菜，可以采用含仲丁的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肠为了保证其保质期，必须防腐剂山梨钾及异维生素C等抗氧剂……有些剂还已经被保健食品和采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的。
  
  　　防腐剂是食品剂中的一种，不防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有甲、山梨、
  
  　　链球菌素、二氧化硫、焦亚硫钾、钠等13种。甲和山梨在饮料中常用。
  
  　　甲进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷，并全部从中排出体外，不在人体内蓄积。甲是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨是一种不饱和
  
  　　脂肪，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。
  
  　　市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品剂”的字样其实都不够真实。事实上，所有食品都含有食品剂，不含有食品剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品剂的一些误解，是一种误导消费的行为。
  
  　　我国实施品业发展战略的重点领域是针对制约我国业发展的关键技术与设备，依据引进消化和自主创新相结合的原则进行科技攻关，争取在以下技术和设备上取得突破，推动我国品业的科技进步。
  　　1.品的关键技术
  　　（1）膜分离技术膜分离技术因其具有对环境污染小、能量消耗低、无需使用剂、避免产品的热破坏，而且过滤的同时将物料浓缩或分离等优点，使得它在品中显示出越来越多的实用价值和广阔的应用前景。
  　　目前发达膜分离技术在品中的应用主要有：①反渗析技术在浓缩清中的应用；②纳米过滤技术在清的脱盐和浓缩、循环用水、循环碱性和性清洗液、浓缩和提纯糖液、蛋白水解液和发酵液中的应用；③超滤技术在蛋白质浓缩、分离和提纯的应用；④微生物过滤技术在除去微生物、孢子、病毒和抗体中的应用；⑤电膜过滤在选择性分离和提纯带电成分（如生物活性蛋白质、多肽和其他分子量大小相近但带电不同的小分子量成分）、水解液处理、恢复铁蛋白等中的应用。
  　　我国膜分离技术经过30年的发展，在膜的基础理论、应用装置上都取得了长足的进展。有些大型品企业已经将膜技术用于原料中，以除去中的微生物、孢子和病毒等，也有将膜技术用于生产清蛋白，但是我国对于膜技术在中蛋白质的浓缩、标准化方面，以及膜的装置、材料、组件上还与国外有一定的差距。
  　　（2）生物技术生物技术是现代新技术的重要内容之一，包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生化工程等。国内外近年来将生物技术在品中的应用主要有利用基因工技术改造菌种微生物、利用工程菌生产特殊的酶系、利用生物技术生产免疫等几个方面。
  　　（3）冷技术冷技术是近年来研究较多的一种技术。由于过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及其营养成分。
  　　目前，高压技术、高压脉冲电场、超声波、抗微生物酶、微波技术、磁力、感应、辐射、脉冲强光、紫外线、臭氧、电阻在品得到不同程度的研究和应用。
  　　现阶段，我国的技术主要集中在热上，巴氏和超高温技术是我国品业上采用的主要技术，其他技术在我国进行了一些研究，但主要集中在实验室阶段，没有像发达那样将其应用在生产领域。
  　　（4）检测技术品的发展，要求有效的检测技术对制品进行检测，尤其是针对中含量甚微、但影响大的活性物质或毒素的检测。在国外，超声波技术、生物传感器、免疫学技术和高效毛细管电泳分析技术已被应用于检测及在线检测
  　　我国制品在线检测还刚刚起步，虽然引进了一些国外生产设备，国内也在研究开发，但还没有很好地消化吸收国外的先进技术，相对而言检测水平比较低。
  　　（5）流变学分析技术流变学分析技术因为能使技术人员对每一生产环节对产品造成的影响和设备的运转情况进行全程了解和控制，而成为品科研的重要手段和提高品生产技术水平的关键措施。我国在此领域的研究和应用才刚刚起步。
  　　（6）冷冻干燥技术它能有效地防止热敏感物质的氧化变质，防止产品表面硬化，增强复水性，最大限度地保持食品的原有品质。免疫及其制品应采用此种技术。
  　　在我国，主要应用在发酵剂的冻干保存上，现在有部分免疫采用冷冻干燥技术进行生产。
  　　2.制品关键设备
  　　（1）品浓缩设备在粉生产中，发达广泛采用多效蒸发器进行牛的浓缩，而在我国仅仅采用单效和双效的蒸发器。在液体奶的生产中，发达和浓缩设备也比我国先进，如先进的闪蒸没备，在我国仅有几家大型品企业采用这种设备。因此，改造我国老企业的蒸发设备势在必行，这样不仅可以大大节约能源，降低成本，而且对提高产品质量也有重要的作用。
  　　（2）均质机均质机在制品中的应用，使脂肪球破碎，不仅可以改善和提高品的品质，而且可以延长品的货架期。在我国均质机虽然被广泛使用，但设备稳定性与国外的还有一定的差距，而且在我国还没有小型均质机应用于原料的检测。
  　　（3）无菌生产线品生产的高温短时和超高温瞬时方式和设备，在我国大量采用，但基本上引进的都是生产线。虽然有些企业研究开发无菌生产设备，但质量和性能与国外产品的差距悬殊，而且没有无菌成套生产设备的研发。
  　　（4）检测设备原料奶的自动验质、检测仪器与专用奶制品在线检测设备的研究和开发，在我国刚刚起步。现有的快速检测设备多数是从国外进口，价格高，数量少，目前我国原料奶细菌总数的快速检测设备不足10套。原料奶自动验质中的脂肪测定设备与国外比较，还存在不足，所以采用的较少，多数企业还都在采用传统经典的检测方法。
  　　（5）粉生产设备我国粉生产用的国产化设备较多，但其二次干燥设备和速溶喷雾设备，与国际水平尚有较大差距，影响产品的速溶性能，今后应作为研发的重点。
  　　（6）小型奶酪设备奶酪的生产是我国未来品发展的重点之一，由于目前我国干酪生产很少，还没有国产的干酪生产设备。因此，加快干酪生产设备的研发对引进国外设备与技术的消化利用，开发具有我国自主产权的先进设备意义重大

  浏览 322赞 133时间 2023-06-12