食品乳化剂的基本作用

偶与吃货 2021-09-19 09:06 194 次浏览 赞 82

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  • 爱家酒店

    化剂的基本作用:

    1、表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。

    2、化作用。

    3、起泡作用。

    4、悬浮作用。

    5、破作用和消泡作用。

    6、络合作用。

    7、结晶控制。

    8、湿润作用。

    9、润滑作用。

    食品化剂:于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定浊液的食品剂。

    扩展:

    食品化剂的危害

    在2015年2月25号发表在期刊《Nature》上的一项研究发现我们日常接触到的冰淇淋、巧克力棒等等其他包装食品中有两种常见的化剂:羧[suō]纤维素(CMC)和聚山梨酯-80(P-80),这两种化剂进入人体内后可能会引发某些慢性炎症性疾病。

    研究者在给小鼠喂食这两种化剂后发现,小鼠代谢疾病和肠炎的发生率有所提高。这一现象离在人类身上得到验证还有很长的路要走,但研究者指出,这些成分对造成伤害的方式是破坏免疫系统与微生物菌之间的屏障,而这些微生物菌在人的肠道内也存在。

    肠道微生物能够帮助我们抵抗感染和过敏反应,但我们却不希望它们接触到肠道黏膜。通常情况下,肠道菌和肠道细胞之间会有一层黏液相隔,但如果细菌接触到了肠道细胞,就可能刺激免疫系统,从而引起炎症反应。

    这种无法控制的消化道炎症正是炎性肠病(inflammatory bowel disease,IBD)的标志,可导致腹泻、乏力和腹痛。慢性炎症还与代谢综合征(metabolic syndrome)的产生有关。代谢综合征的症状包括肥胖、高血压等,它会增加罹患病和糖病的风险。

    参考来源:百度百科-食品化剂

    参考来源:网-食品化剂会导致肥胖和肠道炎症



    浏览 391赞 149时间 2022-05-26
  • 健威wjw505

    食品化剂作用:

    化作用;起泡作用;悬浮作用;破作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。

    化剂含有许多效果。用于人造油脂、制品、沙拉酱、牛奶饮料、点心类等目的是「化」。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等产品,目的是防止硬化或作为起泡剂、消泡剂。

    批准为食品物的化剂,大多为乙醇与植物来源的脂肪,经人工酯化的产物,包括与乙醇部分结构相异的脂肪甘油脂、聚山梨醇酐脂肪酯、聚氧化乙硬脂酯等。

    此外,尚有将蔗糖与脂肪酯化后的脂肪蔗糖酯。这些几乎都是化学品,不过自然界也存在同样的物质,因此无法分别天然及人工。

    扩展:

    食品化剂的常用品种

    1、硬脂酰钠/钙(ssl/csl)

    具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用,形成面筋蛋白复合物,使面筋网络更加细致而有弹性,改善酵母发酵面团持气性,使烘烤出来的面包体积增大;

    另一方面,与直链淀粉相互作用,形成不溶性复合物,从而抑直链淀粉的老化,保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在增大面包体积的同时,能提高面包的柔软度,但与其他化剂复配使用,其优良作用效果会减弱。

    2、双乙酰酒石单甘油酯(datem)

    能与蛋白质发生强烈的相互作用,改进发酵面团的持气性,从而增大面包的体积和弹性,这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从增大面包体积的角度考虑,datem在众多的化剂当中的效果是最好的,也是溴钾替代物一种理想途径。

    参考来源:百度百科-食品化剂

    浏览 154赞 132时间 2022-03-29
  • 力力力力力

    总的来说,食品化剂有降低表面张力,发泡,润滑,化,分散等作用。
    举个栗子:
    在豆制品中,有消泡作用,防止煮浆时溢锅,同时提高豆制品质量及保质期。豆腐时,有增量作用。粉丝时,有助控制粉丝膨胀糊烂程度,提高口感。
    面包时,化剂有助于改进面包体积,匀称性,组织结构等,减缓面包组织硬化及老化速度。
    在饮品中,化剂改进了脂肪在混合料中的分散性,提高状液稳定。赋予冷饮食品细腻的组织结构和良好的干性度,改善稳定性和保型性。

    浏览 486赞 86时间 2021-12-26
  • jessica8918

    食品化剂:于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定浊液的食品剂。
    化剂的作用:
    表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。
    食品中化剂作用:
    化作用;起泡作用;悬浮作用;破作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。

    浏览 376赞 63时间 2021-10-21

食品乳化剂的基本作用