食品添加剂的历史、现实与未来

　　摘要：近年来，一连串的恶性食品安全事件，将食品添加剂演变成整个社会批评与指责的对象，但事实上，食品添加剂不是恶魔，而是人类社会基于自身生产发展的需要而做出的价值选择。从历史的视角看，食品添加剂具有概念历史、兴起历史、应用历史和文化历史等四个层面的内容；从现实作用看，食品添加剂则表现为化学性质、现实规模、现实贡献和现实问题等四个方面；从未来展望看，食品添加剂前途光明，将在规模、工艺和功能三个层面获得巨大发展。所以，食品添加剂已成为人类生活的一部分，人类社会离不开食品添加。

　　关键词：食品添加剂；食品安全；食品安全事件；历史；现实；未来；

　　作者简介：王常柱(1965-)，男，山东泰安人，哲学博士，济南大学马克思主义学院副教授，研究方向为科技伦理学。

　　近年来，中国社会接连出现了三鹿毒奶粉事件、双汇瘦肉精事件、上海染色馒头事件等恶性食品安全事件。与之相随，食品添加剂也成为牟利、违法、伤害、甚至是毒品的代名词，被推上了风头浪尖、引发了广泛的社会热议、批评乃至指责。然而，透过食品添加剂的历史本质和现实表现可知，这些批评、非议与指责是有失公允的，因为从现实表现看，引发上述食品安全问题的是非法添加物，而不是食品添加剂。事实上，食品添加剂不是恶魔，而是人类社会基于自身生产发展的需要而做出的价值选择，而且在现代社会中，它早与食品的色香味密不可分，丰富了食品的品质，为人们带来了更好的视觉、嗅觉和味觉享受。基于此，本文试图从食品添加剂的本质入手，系统考察食品添加剂的历史起源、现实影响，揭示其未来的发展趋向，从而对人们的严重关切做出科学回应。

　　一、食品添加剂的历史

　　作为价值选择，食品添加剂并不是自发产生的，而是人类社会发展到一定阶段的产物。这种历史的意蕴，不仅存在于作为客观存在的食品添加剂自身，而且也存在于作为科学技术概念的食品添加剂之中。更有甚于此，这种历史意蕴还存在于人类的日常生活和文化历史之中。因此，对食品添加剂历史意蕴的探讨，将从如下四个层面展开：

　　一是食品添加剂的概念历史。作为一个科学技术概念，食品添加剂(foodadditive)最早是以“化学添加剂”形式出现的。“化学添加剂”(chemicaladditive)概念源自60多年前美国食品营养部食品保护委员会发表的一份研究报告，该报告的题目就是“食品加工中化学添加剂应用”。1959年，我国轻工业出版社翻译并出版了这份资料，将其名称翻译为《食品加工中化学附加剂的应用》。自此，食品添加剂以“化学附加剂”的形式出现在中国学术界。1962年，“食品添加剂”概念(名词)第一次出现在《中国化学》杂志上［1］，该期刊1962年第7期刊登了相关英文刊物(Chem.Eng.，1962，69(6)：100)的一则信息，文中提到“一种新的食品添加剂”。到20世纪70年代这个概念获得了广泛应用，成为学界通用的科学术语。根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食品法典委员会的定义，食品添加剂就是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质［2］。在中国，GB2760-2011《食品添加剂使用标准》将食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内［3］。”其他国家和地区，如美国、日本、欧盟等，也有自己的食品添加剂定义。在所有这些定义中，尽管内容稍有不同，但基本内涵是一致的。

　　二是食品添加剂的兴起历史。食品添加剂作为一个科学技术概念，虽然才存在了几十年，但作为一个客观存在却具有悠久的历史内涵。据专家考证，早在一万多年前，人类就已经开始使用食品添加剂了［4］。从世界范围看，食盐是人类社会最早使用的食品添加剂。从现有的资料看，食盐是由中国人最早发现的。在汉语中，“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》上讲：天生者称卤，煮成者叫盐。据专家推断，中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝之间的时期，即最晚在公元前5000年公元前3000年间，就已学会煎煮海盐了。20世纪50年代，在福建出土的煎盐器具文物恰好证明了这一点。食盐作为食品添加剂最早出现在中国，是与中国古代社会的发展状况联系在一起的。我们知道，食盐是人体进行正常生理活动不可缺少的物质，每人每天大约需要35克。我们知道，最初的人类是以狩猎为生的，其主要食品是野兽的肉，身体所需的盐分可从肉类食品中获得。然而，随着早期人类的定居和农业生产的出现，盐分的获得就成为问题。从这个意义上，发现并有目的地利用食盐，就成为人类生活的一种内在需求。从这样的源头看，食品添加剂是人类社会发展到一定程度的产物，而且这一发现代表了人类文明发展的方向：寻求自身的福祉，实现人类社会的兴旺发达。这个事实表明，食品添加剂的出现，不是偶然的，而是人类社会基于自身需要而做出的价值选择。

　　三是食品添加剂的应用历史。作为最早使用食品添加剂的民族，中华民族为食品添加剂的发现与应用做出了巨大贡献。中华民族最早使用了食盐，开创了食品添加剂的应用历史，6000多年前，即大汶口文化时期，发现了转化酶(蔗糖酶)用以酿酒［5］。据史书记载，周朝时期，中国人就是已经使用肉桂增香；东汉时期，约在公元25220年，中华先人就开始了使用凝固剂盐卤制作豆腐的传统。另据《食经》记载，魏晋时期，人们把发酵技术首次运用到馒头的蒸制之中，同时为了解决面的发酵问题，人们使用了添加碱面的技术。还有，从南宋开始，就以“一矾二碱三盐”的食品添加剂配方比例应用于油条的炸制之中［6］。令人惊讶的是，这一技术绵延不绝，一直沿用至今。还有一点需要指出的，那就是亚硝酸盐。亚硝酸盐作为食品添加剂在我国宋朝就已经开始应用于腊肉生产，其作用是防腐和护色，而且这一技术于13世纪传入欧洲，得到欧洲社会的广泛应用和欢迎。尽管中华民族首创食品添加剂的应用技术，但是食品添加剂作为人类社会发展的必然的价值选择，它的发现和应用具有普遍性，其他民族也同样做出了巨大贡献。比如，公元前1500年，作为世界四大文明古国的埃及就开始使用食用色素为糖果着色；公元前4世纪，欧洲人就开始为葡萄酒人工着色。上述事实表明，人类社会所以选择食品添加剂，其目的就是要进一步提高食品的品质，为人们带来更好的视觉、嗅觉和味觉享受。

　　四是食品添加剂的文化历史。由于地理环境、民族特点等原因，世界各地孕育出风格各异的饮食文化，比如，欧洲地区兴起了以烧烤为特点的“烘焙文化”，中国地区则形成了以蒸煮为特点的“蒸煮文化”。这种不同的饮食文化造就了不同的食品加工方式和方法，比如，同样是小麦粉，中国人蒸了包子、煮了饺子等，而西方人烤了面包、蛋糕之类；同样是吃鸡，中国人做了烧鸡、扒鸡，而西方人做了烤鸡。在性质各异的饮食文化中，食品添加剂的使用也呈现出不同特点，比如东西方都注意用添加剂改善食物的感官品质，但中国几千年来在使用食品添加剂时坚持了“味料同源”的价值理念。从世界范围看，中国是一个对食品极其讲究的国度，早在孔子时代就形成了“食不厌精，脍不厌细”的饮食文化传统。伟大的民主革命先驱者孙中山先生指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾［7］。”直至今天，世界上仍流传着一句名言：玩在巴黎，住在日本，吃在中国。前些时候，中央电视台播出的美食类大型纪录片《舌尖上的中国》享誉全球就是一个很好的证明。然而，必须指出的是，在上述美食生态的背后，无不蕴含着食品添加剂的功劳，即食品添加剂为形成如此丰富的饮食文化做出了巨大贡献。

　　二、食品添加剂的现实

　　经过数千年的成长发育，如今食品添加剂早已成为参天大树，成为统领食品工业、影响人类生活的重要因素。从这个意义看，没有食品添加剂就没有今天的人类社会。可见，食品添加剂的现实表现已是卓越不凡。概括而言，食品添加剂的现实表现可概述为如下四个方面：

　　一是食品添加剂的化学性质。传统的食品添加剂，无一例外都是天然的动植物成分或矿物质的富集物。然而，这类食品添加剂在今天只占总数的很小比例，无法体现现代食品添加剂的根本性质，代表今天现实的是经过分离提纯、化学合成、生物技术生产的化学食品添加剂。化学食品添加剂，肇始于1856年，其第一项发明就是由英国人威廉·亨利·柏琴(W.H.Perkins)从煤焦油中制取的食用色素苯胺紫。之后，通过化学方法获得食品添加剂成为生产食品添加剂的根本方法。比如，1901年，美国孟山都公司发明了糖精；1908年，日本化学家成功地在海藻中提取得到谷氨酸钠即味精；1910年，植物油加氢的化学产物“人造黄油”诞生。在化学合成食品添加剂方面，中国起步较晚。新中国成立之前，食品添加剂工业集中在沈阳和上海两大城市，仅仅生产味精和面包酵母，前者产量为300吨，后者产量仅为12吨。新中国成立之初，食品添加剂工业几乎没有大的发展，直到20世纪60年代才有了良好的开端。然而，通过几十年的发展，中国社会所使用的食品添加剂的90%，从合成技术到毒理试验，都是从国外引进的［8］。上述事实表明，食品添加剂概念的外延扩大了，其内涵也更加丰富了。然而，外延的扩大和内涵的丰富却淡化了传统食品添加剂的天然性质，而使得现代食品添加剂呈现出典型的化学性质。

　　二是食品添加剂的现实规模。发展到今天，以化学性质为特征的食品添加剂表现出三大规模。首先是巨大的种类规模。目前，全世界所应用的食品添加剂品种已多达25000余种(其中80%为香料)，直接使用的有3000~4000种，其中常用的有600~1000种［9］。从使用数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多，比如，美国食品用化学品法典中添加剂列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。其次是巨大的产销规模。从产销规模看，全球范围的食品添加剂呈现出产销两旺的趋势。如，1988年全球食品添加剂市场的总产值为150亿美元，2000年增加到160亿美元，到2003年，食品添加剂全球销售额达200亿美元，2006年，食品添加剂的世界市场销售额约为310亿美元［10］。而且这种增长趋势仍在继续。当然，世界各国的占有比例是不同的。美国、欧洲、日本等发达国家的市场份额占全球总量的四分之三以上，而包括中国在内的发展中国家的市场份额不足四分之一。其三是巨大的食品工业规模。美国的食品工业在世界上首屈一指，其食品工业产值早在1992年就已经达到了4060亿美元。与之相比，中国的食品工业就略显逊色，但其产值却在持续增长。2008年，中国食品工业总产值首次突破4万亿元(人民币)，而时至2012年，则增至9万亿元，2013年有可能超过10万亿元［11］。更有专家预计，到2015年中国食品工业总产值将突破12万亿元［12］。以上三个规模的数据表明，如今的食品添加剂已成为参天大树，成为统领食品工业、影响人类社会的重要力量。

　　三是食品添加剂的现实贡献。作为影响人类社会的重要力量，食品添加剂的现实贡献主要表现在四个方面。首先是改善了食品的口感和感观。在食品添加剂的作用下，现代社会的食品数量急剧增加，已达两万多种，极大地丰富了人类的饮食文化，提升了人们生活的幸福感。比如，着色剂、香料等，就改善了食品的质地和风味，满足了消费者的多样化需求。其次是延长了食品存储使用时间。食品中许多组分的变化都与氧的存在息息相关。食品添加剂中的防腐剂防止了由于微生物的肆意蔓延而引起的食物变质，延长了食品的保质期。比如，在食用油中添加抗氧化剂后，可以使食用油原本只有四五个月的保质期延长至18个月以上。其三是改善了食品的营养成分。随着经济社会的不断发展，人们越来越重视食品的营养和安全，重视以普通食品和饮料为载体、添加具有防病抗病功能食品的研发。比如，将钙、铁、维生素等添加进食品可以制造出适合不同人群需要的食品，如：老年食品、婴幼儿食品等保健食品。其四是推动了食品生产的工业化。稳定剂、消泡剂、凝固剂等食品添加剂的应用，加速了食品工业生产的科技化、速效化和规模化趋势，极大地提高了劳动生产率，致使食品工业获得了快速发展。上述贡献表明，食品添加剂已与人类的生产生活交织在一起，成为现代社会和人类生活的重要组成部分。

　　四是食品添加剂的现实问题。食品添加剂不仅为人类社会做出了重要贡献，而且也带来了严峻的现实问题。概括而言，这些问题表现在三个方面。首先是科学技术发展的道德困境。大量的科学实验表明，现代食品添加剂的化学性质，一方面为获取所需的食品添加剂提供了宽广、方便的路径，另一方面也的确引发了食品的安全隐患，影响了人们的身体健康。因此，食品添加剂的发展遭遇道德困境是必然的。这也是“科技这把双刃剑”的功能体现。其次是生产经营方面的诚信缺失。在商品经济中，资本的逐利本性就会视法律与道德为无物，超量、超范围使用食品添加剂以达到掩盖产品低质量、诱骗消费者、获得暴利的经营目的，其结果是食品工业生产经营的诚信缺失、整个社会对食品安全失去信任。其三是社会消费人群的安全风险。尽管“享誉”全球的苏丹红事件、瘦肉精事件、三聚氰胺事件等恶性食品安全事件与食品添加剂毫无关系，但食品添加剂确实对社会消费人群存在安全风险。比如，即使食品添加剂是安全的，但如果超量、超范围使用食品添加剂，也可能引发食品安全问题。上述问题表明，食品添加剂虽然改变了现代食品的生产、加工、销售和消费的方式，拉长了食品从田间到餐桌之间的时空距离，给现代人类生活带来了重大福祉，但其存在的现实问题的确是整个社会需要认真思考的大问题。

　　三、食品添加剂的未来展望

　　上述分析不仅阐释了食品添加剂的历史意蕴和现实表现，而且旗帜鲜明地阐明了如下三个事实。首先，食品添加剂对于人类社会而言不是可有可无的，而是一种历史的选择；此外，作为一种健康、安全的食疗方案，用以促进人体健康的功能食品，也只有通过食品添加剂技术来实现。其次，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，现代人享受的美食文化，诸如食品的营养化、多样化、风味化、便捷化等幸福感受，无一不是通过食品添加剂技术来实现的；其三，食品添加剂虽然是人类社会的价值选择，但其所引发的食品健康与安全问题不容忽视。比如大量的科学研究表明，高血压、心脏病、癌症等疾病与饮食习惯有一定的关系［13］。上述三个事实清楚地告诉人们，现代社会必须慎重反思食品添加剂的本质与内涵，并展望其未来发展。

　　基于上述事实，本文对食品添加剂的未来发展作如下展望：

　　第一、有巨大规模发展的可能。基于上述三个事实，食品添加剂必将在未来社会获得巨大发展。首先，种类和产量将持续增加。毫无疑问，目前食品添加剂已形成巨大的种类和产量规模，并且这个数量和规模将随着合成技术、复配技术的快速发展而持续增加。这一切都是由人类社会的需要所决定的。以中国为例，1981年，在制定第一个《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1981)时，只允许使用60多种，十年后的1991年，我国批准使用的食品添加剂超过100种，年产量47万吨。2011年，在制定《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)时，允许使用食品添加剂的种类增加到了2500种，当年的产量达到了762万吨，而且这一发展态势还在不断加大。其次，食品添加剂的使用将持续增长。随着科学技术的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们不仅会产生更加丰富多样的食物需求，企业也会提供更加安全、便捷、风味的食物供给。这种供求关系的差异协同将进一步促进食品工业的快速发展和食品添加剂使用的持续增长。比如，2011年我国食品工业总产值为7.8万亿元，食品添加剂的产量为762万吨；据专家预策，到2015年我国食品工业总产值将突破12万亿元，食品添加剂的产量将达到1100万吨［14］。其三，防腐剂将获得快速发展。在未来社会中，随着人们生活节奏的加快和休闲娱乐时间的增加，防腐剂尤其新型防腐剂将得到巨大发展。据专家预测，全球食品防腐剂市场到2016年预计规模将增长到25亿美元，年复合增长率为2.5%，并且主要由天然防腐剂的迅速增长而推动，同时亚太地区(包括中国和印度)的新兴市场将成为重要的促进因素［15］。

　　第二、有改善形象发展的可能。毫无疑问，人类社会将从现实问题出发，慎重反思食品添加剂的功能并做出重大决策。首先，食品添加剂的安全性将得到重大改善。在未来社会中，食品添加剂的安全性所以能够得到改善，一方面是因为日益增长的安全意识对食品添加剂的安全性提出了更高的要求，另一方面是因为科学技术的快速发展为食品添加剂的安全性提供了技术保障，再一方面是因为政府和社会管理机构将对食品添加剂的生产和应用实施更加严格的管理。这三点足以保证未来的食品添加剂具有更高的安全性。其次，食品添加剂的功能性将得到进一步发挥。功能性是指食品添加剂所具有的补充食品营养成分之不足的属性。如今，世界各国高度重视对有机食品、绿色食品、健康食品、膳食补充剂等的研究，特别是一些以普通食品和饮料为载体，添加具有防病抗病功能因子的功能食品的研发，在政策上加以辅助推动。所以，功能食品将成为近年来世界食品工业的新的增长点［16］。面对这种巨大需求，未来的食品添加剂将会积极提高它的功能性；其三，食品添加剂的科技性将得到充分利用。以现代科学技术为根基的科技性特征，将广泛地存在于食品添加剂的生产、使用和检验过程中，而人类社会对科学技术的信赖与期盼又会进一步推动食品添加剂科技性特征的张扬。因此，我们有理由相信，食品添加剂行业本着诚信、科学的态度，积极实施创新驱动发展战略———“以全球视野谋划和推动创新，提高原始创新、集成创新和引进消化吸收再创新能力，更加注重协同创新”［17］，既为安全生产和使用食品添加剂提供战略支撑，又为食品添加剂的安全检验创造良好的基础条件，未来食品添加剂的美好形象一定会赢得广泛人心。

　　第三、有更新工艺发展的可能。纵观世界，近些年食品添加剂的研究主要集中在新型安全的天然食品添加剂、食品添加剂制备中的新技术和食品添加剂的检测分析技术三个方面［18］。这一事实预示着，未来食品添加剂的工艺发展不再局限于改善人们的感官功能(色、香、味)方面，而是要在食品添加剂的营养性、安全性和特殊功能方面给予更多的关注，同时食品工业也将发生巨大变化。首先，天然食品添加剂将成为一种潮流。近几年，许多国家如中国，提出大力开发“天然、营养、多功能食品添加剂”的绿色方针，致使食品添加剂“回归自然”成为不可逆转的潮流［19］。同时，纵观国际市场，天然抗氧化剂如茶多酚、天然甜味剂如甘草提取物、天然抗菌剂如大蒜素，另外天然色素、天然香料等都受到国际市场的普遍青睐［20］。这个事实表明，食品添加剂将有一个“天然”“绿色”的未来；其次，复配食品添加剂将成为一种趋势。复配食品添加剂是指采用物理混合方式、将两种以上的食品添加剂结合在一起而形成的食品添加剂。复配食品添加剂，一方面可以满足企业产品快速开发的要求，弥补食品生产企业产品开发的不足，另一方面由于复配添加剂具有协同效应，可使食品中添加剂的用量相对降低，对人们的饮食健康具有一定的积极意义［21］；其三，专用食品添加剂将成为一种必需。增加食品的专用功能、保证营养需求，将成为未来食品添加剂的重要作用。比如，在中国，“近些年来随着我国人民生活水平的不断提高及对自身生命健康的日趋关注，营养食品、绿色食品、功能食品等已成为了消费的热点”［22］。这愿望的实现，必然要求未来的食品添加剂具有更多的专用功能。

　　四、结束语

　　作为人类的重要发现和发明，食品添加剂无疑体现了人类的聪明和智慧，同时也体现着人类社会对生命健康和美食文化的无限渴望。因此，可以说，食品添加剂的出现与发展均具有人性的根源，与人类的福祉紧密相连。

　　然而，不容忽视的是，食品添加剂的使用确实在现实社会中引发了针对食品安全的怀疑和恐慌，并被认为是引发食品安全问题的根本原因。事实上，对于食品添加剂的生产和应用，各个国家和地区都有严格规定，按标准生产和应用一般是安全可靠的，而与食品安全关联的食品添加剂事件几乎都是由于违法、违规使用而引起的。比如，截止到2010年底，中国社会共出现各类食品添加剂违法使用案件5303起，而其中食品添加剂使用不当、违规使用或超量使用等约占全部事件总数的45%。［23］所以，食品添加剂的违法使用才是引发食品安全的真正根源。

　　可见，将食品安全问题的帽子戴在食品添加剂的头上是有失公允的。当然，也无需否认：在食品添加剂的应用上，由于科学认识的局限性，确实存在着某些不尽人意的地方，比如，植物油加氢技术所形成的氢化油就是一个很好的例证。不过，我们应当承认，食品添加剂总体上是安全的，它所存在的问题则会随着科学技术的成熟与发展得到较为圆满的解决。